Ở làng Bần, tương là một nghề gia truyền qua các thế hệ. Ngày trước, vào mỗi mùatương (từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm) nhà nào cũng rục rịch chuẩn bị làm vàiba hũ tương để dùng quanh năm...những năm gần đây do quá trình đô thị hóa vànhững thông tin về an toàn thực phẩm, khiến nghề làm tương của làng mai một dần.Hiện chỉ một số gia đình còn truyền thống làm tương tại nhà, thay vào đó, tươngđược làm theo công nghệ hiện đại, bán trên khắp cả nước và xuất khẩu ra nướcngoài.
 |
| Nguồn ảnh: Tuổi trẻ |
Nguyên liệulàm tương được người làng Bần chọn gồmgạo nếp, đậu nành, muối. Gạo nếp được vokỹ, ngâm nước rồi hấp thành xôi. Rải xôitrên nia (được làm bằng tre) hay trênmặt phẳng rộng phơi nơi thoáng mát cholên mốc vàng. Mỗi ngày dùng đũa đảo cơmnếp để mốc lên đều. Khi xôi đã thànhmốc, nhuộm một màu vàng ươm thì có thểchuẩn bị ngâm đậu nành.
Đậu nành: loại bỏ những hạt lép, rồirang trên bếp với ngọn lửa nhỏ để bêntrong chín giòn, vỏ ngoài vàng đều. Đểnguội đậu nành đã rang, cho vào hũ sànhngâm nước sạch khoảng 1 tuần. Ngâm đậunành cũng phải rất khéo thì tương mớimới đạt độ ngon ngọt như mong muốn, nếungâm non quá hay già quá một tuần đều cóthể ảnh hưởng tới chất lượng tương saunày. Nếu đúng là đặc sản làng Bần thìđậu nành, gạo nếp đều được trồng trênchính đất của làng, uống nước của làng,thì tương làm ra sẽ thơm ngon hơn nhiều.
 |
| Để tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng, và trưa |
Sau một tuầnngâm đậu nành, dùng nước ngâm này chomốc vào bóp nhuyễn, khi mốc đã nhuyễncho thêm đậu nành, muối vào đảo đều.Muốn tương ngon, phải ngâm trong nhữngchiếc chum (vại) bằng sành. Vì khi mangtương ra ngoài nắng phơi, ánh sáng mặttrời làm nóng chum, giúp tương chínnhanh hơn. Trời càng nhiều nắng thìtương chín càng nhanh. Để tương nhuyễnvà lên màu, người làm tương phải thườngxuyên khuấy tương vào buổi sáng, vàtrưa. Tương phải được phơi nắng ít nhất2 tháng, và cao hơn có thể từ 2 đến 3năm. Tương càng được phơi kỹ trong nắngthì càng dậy mùi.
Khi tương đã chín, chiết tương từ nhữngchum sành sang hũ, chai lọ...để dùngdần. Cũng từ đây tương bần bắt đầu lênphố, đi khắp các vùng miền của Việt Nam.Tương bần rất dễ ăn, ăn kèm với bánhđúc, đậu phụ chiên, rau muống, cà..haydùng để làm gia vị cho các món canh, cákho...Vị ngọt thơm của nếp, nồng ngậycủa tương kết hợp với nhau làm nên hươngvị đặc sản không lẫn vào đâu được củangười dân làng Bần.
Theo Đoàn Xuân
Ẩm thực du lịch
