Dải đất miền Trung, từ Phan Thiếtđến Phan Rang, Nha Trang đến Bình Định, món bún sứa đều có mặt như một món ăndân dã mà tinh tế.
Và như mọi món ngon khác, bún sứacũng góp mặt vào nền ẩm thực phồn thịnh của Sài Gòn. Nhưng điều đặc biệt, hầuhết các hàng bún sứa ở Sài Gòn đều tự xưng rằng quán mình có xuất xứ từ NhaTrang. Có lẽ món ăn này được chuộng nhất ở Nha Trang chăng?
Từ Nha Trang xứ biển
Có lẽ, bún sứa khởi nguồn từ mónbún cá mà cũng hầu hết các tỉnh miền Trung từ Phan Thiết trở ra đều có. Nêntrong bát bún sứa "đúng điệu" vẫn phải có lát chả cá hấp, lát chả cá chiên và cảít lạc cá thu trắng ngần, chắc nụi. Có thể ban đầu, sứa chỉ thêm vào như mộtnguyên liệu lạ để gia tăng sự thú vị cho thực khách, lâu dần, bún sứa "tách" hẳnra thành một món mới, nổi tiếng không kém món bún cá cũ, thậm chí còn gợi sự tòmò của khách phương xa hơn cả bún cá.
Bún sứa thường cũng lấy nước dùnghầm từ xương cá thu. Nước dùng ấy cứ trong veo veo mà vị ngọt lại đậm đà, húpmột miếng như thấy cả tinh hoa xứ biển. Cá chỉ cho ra vị nước dùng ngọt thanhthanh thôi, nhưng bí quyết làm cho nồi nước ấy thêm đậm đà là nêm bằng ruốc. Cònlàm thế nào để nước dùng không tanh mùi cá mà cũng chẳng khẳn mùi mắm ruốc, ấylại là cả một bí mật mà các hàng bún sứa, không dễ ai truyền nghề cho ai.
Nếu nói như vậy thì bún sứa cũngchỉ như bún cá là cùng. Có điều, riêng tên gọi đã nói lên tất cả, dù thường chỉthêm vào rón rén vài ba miếng trong cả tô bún thôi, nhưng những lát sứa khiếnmón ăn rộn ràng, thú vị hẳn lên. Là vì những miếng sứa ấy cứ giòn bần bật trongmiệng. Cái độ giòn kì lạ của sứa, vừa như sụn mà lại mềm hơn sụn, vừa như gân màlại không dai bằng gân. Người ăn quen sẽ nhận ra đó là sứa chân, chắc nụi vàgiòn rụm. Sứa tai thường nhão hơn, nhiều nước hơn, ăn cũng nhạt và kém giònnhiều lần.
Tô bún sứa đúng kiểu trình bàycũng vô cùng thanh thoát. Một hai múi cà chua màu đỏ, ít chả cá vàng ruộm, sứatrắng trong, bún trắng sứa, rắc thêm ít hành xanh xanh nữa đã đủ khiến thựckhách phải hít hà thèm thuồng. Lại còn mùi thơm "chết người" của nước dùng. Tôbún cứ nóng hôi hổi, bốc khói nghi ngút. Những ngày se se lạnh cuối năm này, ănbát bún sứa thanh cảnh mà nồng nàn thì không còn gì bằng, húp tới đâu nghe ấmlòng tới đó.
Trên bàn ăn sẽ có thêm ít tỏitươi, ớt nguyên quả, chanh xắt miếng, lọ mắm ruốc và lọ ớt sa tế. Ai ăn thế nàothì nêm thế ấy. Rau sống khá đa dạng với xà lách, rau chuối, giá sống, bắp cảivà các loại rau thơm. Trừ giá và rau thơm, tất cả đều thái ghém thật mỏng đểtăng phần hấp dẫn cho món ăn.
Bún sứa ở Nha Trang bán nhiều ởDốc Lết. Ngoài ra còn có ở đoạn giao Bà Triệu -Yersin. Riêng hàng bún ở Phan BộiChâu thì lại thêm cả tôm, thịt, cua, người thích ăn thanh cảnh thường ít chuộng.Là một món ăn mang cả niềm tự hào của người Nha Trang, bún sứa có mặt ở khắpngóc nghách xứ biển này.
Đến Sài Thành phồn hoa
Nếu người viết không lầm, bún sứacó mặt ở Sài Gòn cách đây khoảng 10 năm. Hàng bún sứa đầu tiên mở trên đườngHuỳnh Văn Bánh, quán nhỏ xinh, bàn ghế thấp, chủ quán rất thân thiện, hiếukhách. Về sau, quán chuyển qua Trần Huy Liệu, rồi mở thêm chi nhánh, rồi thêmrất nhiều hàng bún sứa khác mọc lên ở đất Sài Thành.
Người Sài Gòn có phần thiệt thòikhi thưởng thức món bún sứa, vì nhiều nơi không có được sứa tươi nên đành dùngsứa muối, màu vàng ngà, hơi dai, ăn chán hẳn. Nhưng những năm gần đây, giaothông thuận lợi hơn, cách bảo quản cũng tốt hơn, sứa tươi ở Sài Gòn cũng khôngcòn hiếm hoi như trước nữa. Hầu hết các hàng bún sứa nổi tiếng đều dùng sứatươi, rất dễ phân biệt bởi màu sắc trong veo, độ giòn lý tưởng.
Bún sứa ở Sài Gòn bán cũng khôngnhiều, có thể vì phần tìm kiếm nguyên liệu không dễ, tất cả đều phải chuyển từNha Trang vào. Nhưng điểm đặc biệt là hầu hết các hàng bún sứa, dẫu là món ănđường phố, quán nhỏ và chẳng trang hoàng gì, tất cả đều gọn ghẽ, ngăn nắp vàsạch sẽ chu đáo đến lạ thường.
Theo Yên Nghi
Món Ngon Việt Nam
