Kinh hoàng công nghệ ướp thịt, cá tươi mãi

Thịt lợn cũng như cá biển là thực phẩm không thể thiếu của dân Việt. Với côngnghệ dùng hóa chất “điêu luyện”, thịt ôi biến thành tươi, còn cá biển thì tươimãi.

Thịt ôi thành tươi rói

Khi chứng kiến công nghệ biếnthịt ôi thành tươi, nhiều người sẽ không dám ăn thịt lợn. Trong quá trình viếtbài về thịt lợn tại chợ Vồ (Quang Trung, Hà Đông, Hà Nội), phóng viên đã mục sởthị đủ loại thịt được mang ra đây chào bán: Từ thịt bán ế ở các chợ được conbuôn mang về đây tập kết, cho đến thịt ôi từ hôm trước, thịt lợn chết…

Thịt ế chợ Vồ được bày bán, muốn cho tươi, có thể nhúng vào nước pha tẩy đường.

Mộtcông nghệ mà dân buôn thịt sử dụng để biến thịt ôi thành tươi là nhúng thịttrong nước có pha chất tẩy đường.

ChịH. một người buôn thịt ở Xuân Mai (Hà Nội) cho biết: “Trời nắng nóng thế này,nếu không dùng thuốc thì có mà thịt bốc mùi ngay. Với những hàng thịt bán cảngày, chỉ cần mua chút ít tẩy đường về hòa vào nước, nhúng thịt vào, để ráo,chiều lại đi bán tiếp. Cứ gọi là thịt vẫn đỏ au nhé”.

Cònbà Thu (Thái Hà, Hà Nội) kể: Chị bán thịt lợn ở chợ cóc gần nhà tôi, buổi chiềuthấy còn ú thịt, không hiểu lượng thịt ấy không bán hết thì tiêu thụ đi đâu nhỉ?Tôi không bao giờ mua thịt buổi chiều, thường thì không tươi, hoặc có nhìn tươithì tôi cũng nghi ngờ lắm. Mặc dù họ bảo lợn này vừa thịt đầu giờ chiều.

ChịNhàn (Thái Thịnh, Hà Nội) thì thắc mắc: Lắm lúc tôi dậy từ sáng để mua thịt bò,nhưng khi sờ vào thịt thấy ướt mà không thấy nhầy. Tôi rất thắc mắc tại sao lạinhư vậy vì thịt không thấy mùi hôi, không thấy nhớt, màu vẫn đỏ tươi?

Bảnthân phóng viên khi đóng vai con buôn đi mua bán các chất cho vào thịt cũng đượcchị T. (quầy hàng H.M, chợ Đồng Xuân, Hà Nội) bật mí: Tẩy đường cho vào thịtlợn, thịt bò, móng giò khiến thịt tươi rói, để được rất lâu.

Quatìm hiểu, chất tẩy đường mà dân chợ hay gọi là chất Natri Hydrosulphite (NaHSO3)hay Sodium Hydrosulfite được dùng để tẩy đường cho trắng, nếu đường có màu, chochút chất này vào đường sẽ trắng ra.

Theo TS. Nguyễn Xuân Lãng, ViệnHóa học Công nghiệp Việt Nam phân tích, cùng chất Sodium Hydrosulfite nhưng dùngtrong lĩnh vực công nghiệp khác dùng trong thực phẩm. Nếu dùng trong công nghiệpthì sẽ được phép có thêm tạp chất  như kim loại nặng… Nhưng nếu cũng là chất đónhưng dùng trong thực phẩm thì cần phải tinh khiết. Hơn nữa, giá thành của hóachất tẩy trắng dùng trong công nghiệp sẽ rẻ hơn rất nhiều so với cùng một hóachất đó nhưng được phép dùng trong thực phẩm.

Nếubán thực phẩm mà dùng hóa chất công nghiệp để tẩy thì không được. Đúng loại nàodùng loại ấy, nếu bán tràn lan, không đề trên nhãn mác là dùng cho thực phẩm tứclà không dùng để tẩy đồ ăn được. Trong quá trình tẩy, thì các chất tồn dư nhưkim loại nặng vẫn tồn dư trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng cho sức khỏe.

Traođổi với chúng tôi, PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Côngnghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết: “Chất sunfua dioxit(SO2) được dùng trong thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và chống vi khuẩnxâm nhập.

SO2là một chất độc nếu còn dư lượng trong thực phẩm thì làm ngộ độc. Trong côngnghệ chế biến thực phẩm, các nhà sản xuất có quy trình đưa SO2 vào thực phẩm vàtách nó ra khỏi thực phẩm khi đưa đến tay người tiêu dùng”.

Vậyliệu SO2 nếu đưa vào thịt ôi sẽ như thế nào? PGS Thịnh cho biết: “Cho SO2 vàothịt ôi thì nó làm mất mùi ôi đi chứ không biến thịt ôi thành tươi được. Trongcái ôi đó đã sinh ra độc tố nằm trong thịt và SO2 chỉ  làm mất mùi ôi, kiểu“đánh lận con đen” thôi.

Vìvậy, thông thường, người ta mua dạng muối của SO2 như Na2SO3; NaHSO3 (tẩyđường), KHSO3 hòa với nước và nhúng thịt. Sau khi nhúng thịt vào đó họ có thểtreo thịt lên cho khô nước. Ăn vào sẽ xảy ra phản ứng ô xi hóa với các chấttrong cơ thể.

Tẩy đường được mua tại chợ Đồng Xuân

Cáướp ure để tươi lâu

Bà Hiểu (Lê Trực, Hà Nội) trongmột lần đi chợ đã nhìn thấy người bán tôm pha chất gì đó vào nước rồi vẩy lêntôm. Về nhà, bà dặn con cháu khi mua tôm, cá phải mua con còn sống.

Cònchị Hoa (Thái Thịnh, Hà Nội) chia sẻ: Có thời gian, nhà tôi rất hay ăn cá biểnnhưng có lần, tôi mua loại cá nục tròn, lúc ở chợ, cá cứng và lạnh nhưng khi vềđến nhà, đã đã tan, cá mềm nhũn thậm chí thâm đen khi đun lên ăn thấy mùi khainồng. Từ đó, chị hạn chế ăn cá biển.

Theobà Đỗ Thị Yến, Phó giám đốc Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm,ĐH Bách khoa Hà Nội, cá biển đạt tiêu chuẩn bảo quản phải được cấp đông tronghầm chứa đá ngay từ khi vừa đánh bắt cá xong và luôn được để trong đá, kể cả khivận chuyển thì mới đảm bảo.

Thôngthường, trên những tàu cá lớn có đá để  bảo quản lạnh. Cá được đánh bắt sẽ tiếnhành cấp đông ở nhiệt độ - 35 độ C, sau khi sản phẩm đạt chuẩn sẽ được đưa vàobảo quản trong phòng lạnh -18 độ C.

Còncá biển chỉ được ướp muối khi muốn làm cá khô. Phương pháp ướp muối thường làmcá mặn, làm mất vị cá.

Tuynhiên, trên thực tế, vì lợi nhuận, có những ngư dân đã không đảm bảo việc cấpđông cho cá biển mà bảo quản cá bằng urê.

Trướcđó, công ty Kinh doanh chế biến hàng xuất nhập khẩu Đà Nẵng từng mua 19.481kg cángừ thường từ các tàu ĐNa 8309 của ông Nguyễn Văn An (834kg), QNg 7609 của ôngPhan Thanh Hải (2.575kg), QNg 98895 của ông Ngô Nam Trung (3.122kg)... Nhưng sốcá này khi đang ở nhiệt độ đông lạnh quan sát bằng mắt thường rất tươi ngon,không trầy xước, song, khi vận chuyển về đến xưởng ở nhiệt độ bình thường bị mềmnhũn.

Côngty dùng thiết bị chuyên dụng thử phát hiện hàm lượng urê (NH4) trong cá rất lớn.Sau khi chế biến (luộc) sản phẩm bị nhão không thể đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu.Toàn bộ số hàng trên bị hư hỏng phải tiêu huỷ, thiệt hại gần 200 triệu đồng.

Đoànkiểm tra của Trung tâm Y tế dự phòng, Chi cục Thuỷ sản Đà Nẵng đã đến công tylàm việc về lô hàng cá ngừ bị hư hỏng.

TạiHải Phòng, Trung tâm Y tế dự phòng TP. Hải Phòng cũng phối hợp với Sở Thủy sảnHải Phòng mở đợt kiểm tra chất lượng VSATTP thủy hải sản trên một số tàu cá tạivịnh Cát Bà. Kết quả kiểmnghiệm 7/9 mẫu được ướp bằng phân urê gồm 4 mẫu cá, 2 mẫu mực và một mẫu tôm.Kiểm tra tại 15 tàu khác, phát hiện có 2 tàu đang vận chuyển tôm có ướp urê đangtrên đường tiêu thụ.

Trao đổi với PV về vấn đề có chất ure trong cá biển bà Đỗ ThịYến, Phó giám đốc Trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, ĐH Báchkhoa Hà Nội cho biết: Thực tế, có những ngư dân làm ăn rất nghiêm túc, họ bảoquản cá bằng cách cấp đông đúng quy trình. Vì vậy, không nên vì vài trường hợpnhỏ lẻ mà nói rằng cứ cá biển là có bảo quản bằng ure. Nếu nói vậy sẽ rất ảnhhưởng đến ngành thủy sản của ta.

Đểkhẳng định cá có ure hay không cần phải có sự kiểm tra, kiểm nghiệm của các cơquan chức năng.

Phântích về cơ chế cho ure vào bảo quản cá biển, bà Yến cho rằng: Nếu pha ure vàonước để bảo quản cá thì lại không hợp lý. Vì phải cho ure vào với đá sẽ làm chođộ lạnh sâu hơn, khi đó mới bảo quản được. Và nếu có thì người ta sẽ ướp cá ngaytừ khi còn trên tàu đánh bắt.

Nhưngquan trọng nhất là ngưỡng ure được cho vào bảo quản là bao nhiêu mới hại chongười ăn. Vì bản thân trong thịt một số loại cá cũng có sẵn ure như cá nhám.

Nhậnbiết cá có ướp ure rất khó, mắt thường không phát hiện ra được. Ở các nhà máylớn thu mua cá, họ có cả một quy trình tiêu chuẩn chất lượng, chất lượng cá đượckiểm nghiệm chặt chẽ. Vì vậy, mua cá biển của các công ty này thường đảm bảochất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuynhiên, cá được bán ở chợ còn trôi nổi thì không được kiểm soát chặt. Khi chọncá, vì cá được cấp đông, cứng đơ, sẽ rất khó phân biệt. Nhưng khi cá đã được giãđông, sờ vào thịt cá thấy có độ đàn hồi là cá có chất lượng tốt.

Nếucá đã rã đông, sau đó bán không hết được cấp đông lại thì chất lượng sẽ giảm đinhiều.

Phânđạm có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp cá sẽ phân huỷ tạo thành các chấtnitrat, nitrit. Hai chất này, ướp với cá chuyển thành oxit nitric làm chậm pháttriển của độc tố làm hỏng cá (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho cá chậmôi, chậm trở mùi, mất mùi nên kéo dài được thời gian bảo quản cá, làm cho cá giữđược màu sắc, nhất là màu hồng ở mang cá.

Một số ngư dân vì lợi nhuận đã bảo quản cá bằng ure.

U-rêcó thể sinh ra ammoniac và axit cyanic gây độc cho người sử dụng. Do thế, phânđạm bị cấm dùng bảo quản thực phẩm.

Khiăn phải các loại thịt, hải sản có chứa dư lượng phân u -rê cao thì người ăn cóthể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy có thểdẫn đến tử vong. Còn nếu thường xuyên ăn phải những thức ăn có ướp u-rê, nhưnghàm lượng thấp, sẽ bị ngộ độc mãn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đauđầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ...

Khimua cá cũng cần quan sát để phân biệt cá ướp đạm u-rê. Với loại cá này, trôngthì tươi, màu cá đậm, mang cá cũng hồng tươi hơn bình thường nhưng độ đàn hồikhông cao. Xem kỹ, người mua có thể nhận thấy khác thường: cá có mùi khai, khinấu có mùi khai nặng hơn.

Thực phẩm bẩn gâybệnh thế nào?

Thức ăn hoặc uống đồ uống bị ô nhiễm với vikhuẩn, ký sinh trùng hoặc virus sẽ gây bệnh cho người tiêu dùng. Hóa chất độchại cũng có thể gây ra bệnh tật trong quá trình thu hoạch, chế biến. Thực phẩmbẩn có thể gây ra các triệu chứng từ đau bụng đến nhiều triệu chứng nghiêm trọngkhác như tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau bụng, và mất nước.

Vi khuẩn có hại là nguyên nhân phổ biến nhất gâynên các bệnh do thực phẩm không đảm bảo. Một số vi khuẩn có thể có mặt trên cácloại thực phẩm khi bạn mua chúng.

Thực phẩm sống là những nguồn phổ biến nhất củabệnh tật do thực phẩm bẩn bởi thực phẩm này không được vô trùng, như thịt sốngvà gia cầm có thể bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ. Và khi không đượcnấu chín, thực phẩm này có thể nhiễm vi khuẩn Campylobacter jejuni, E. coliO157: H7, L. monocytogenes, Salmonella…

Hải sản có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trìnhđánh bắt hoặc chế biến. Ô nhiễm thực phẩm còn có thể xảy ra trong quá trình vậnchuyển, chế biến, lưu trữ, hoặc chuẩn bị cuối cùng. Việc nhiễm khuẩn cũng có thểxảy ra trong quá trình chuẩn bị thức ăn tại nhà hàng hoặc ở gia đình. Loại virusbị lây nhiễm nhiều nhất trong quá trình này là calcivirus.

Khi thức ăn được nấu chín và để lại trong hơn 2giờ ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể phát triển một cách nhanh chóng. Hầu hếtcác vi khuẩn phát triển không bị phát hiện bởi vì nó không tạo ra mùi hôi hoặcthay đổi màu sắc hay kết cấu của thực phẩm.

Đông lạnh thực phẩm sẽ làm chậm hoặc ngừng tăngtrưởng vi khuẩn nhưng không tiêu diệt các vi khuẩn. Các vi sinh vật có thể sốngtrở lại khi thực phẩm được rã đông. Lạnh cũng có thể làm chậm sự tăng trưởng củamột số vi khuẩn. Vì vậy, theo các chuyên gia, nấu thức ăn kỹ là cần thiết đểtiêu diệt các vi khuẩn.

Theo VTC News