Ba bữa tết, thịt, cá, bánh tét, bánh chưng… ăn hoài ứ hự. Vậy là mẹ tôi luôn cósẵn hũ mắm cá chốt cho cả nhà dùng khi ngán đồ ăn trong những ngày này. Mắm cáchốt vừa thơm ngon, mềm mại, không mặn lắm nhưng có độ dai của sớ cá gây kíchthích vị giác.
Tiếng đồn trước đây, ở vùng Bạc Liêu, Châu Đốc cá chốt lền sông. Ở Bạc Liêu chỉcần vung một chài, cá chốt mắc đầy tay lưới, phải đem chài về nhà treo lên mà gỡcá. Riêng ở Châu Đốc chỉ cần dùng mồi thơm nhử cá, chúng bu lại nổi đầu lắc qualắc lại, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa. Bà con dùng ba ngón tay kẹp lạinhanh chóng đưa lên xuồng, có khi túm một lần được hai, ba con. Chỉ cần mộttiếng đồng hồ bắt cá chốt là đủ làm một khạp mắm nhỏ rồi.
Cá chốt bắt về ngâm nước lạnhchừng hai giờ, sau đó chấn kỳ trên, chặt hai ngạnh ở đầu, móc ruột rửa sạch, đểngoài trời phơi nắng vừa ráo, đem vào ướp muối, đặc biệt muối cá chốt là muốirang hết nổ. Cứ 1 ký cá chốt cho vào 1 ly rượu đế, 1/2 ly đường, 1 ly thính, 1muỗng muối rang. Trộn thật đều đưa vào hũ ém chặt lại, để quá trình lên men, từ7 – 10 ngày là dùng được. Bí quyết làm mắm ngon hay dở là do ở muối và rượu. Cálên men chứa hơi nước, khi ăn ta nên ép bớt nước.
Mắm cá chốt thường để ănsống – ăn mắm cái, một con mắm vừa một miếng ăn. Dĩa mắm cá chốt được ăn chungvới riềng, gừng, ớt hiểm… bên cạnh là dĩa rau, chuối chát, khế, khóm thường hiệndiện trong những bữa cơm quê nhà. Ngoài ra, mắm cá chốt còn dùng để ăn bữa lợvới cơm nguội, với khoai lang, ngon khó tả.
Hiện nay, cá chốt không còn nhiều như xưa nữa, nhưng cá chốt đã lên ngôi từ mónkho, canh chua cho đến tô mắm. Và cá chốt đã trở thành đặc sản hấp dẫn với dânsành ăn, nhất là tìm ăn cho được mắm cá chốt để thương nhớ quê nhà.
Theo Thuỵ Minh
SGTT
