Yến sào chính làthứ đặc sản hiếm hoi, quí giá. Bây giờ loại yến tốt là 3.000USD một kg. Mỗi kgcó chừng từ 80-100 tổ yến, vị chi mỗi tổ yến giá trung bình là 30USD. Một tổyến ăn cho đúng cách chỉ chế nên hai bát (ăn chè) nhỏ, cộng với phối liệu. Cònnếu ăn theo kiểu tần với chim câu, hoặc như kiểu gà tiềm, thì kể cả nguyên liệulẫn phụ gia, giá phải tới gần 30USD/bát.
 |
| Nên ăn yến sào vào buổi tối trước khi đi ngủ là tốt nhất |
Vậy có bao nhiêucách điều chế yến? Theo phong tục dân gian cao cấp mà ngày nay theo một số cụcao niên còn lại ở Hà Nội ta, thuở làm dâu đã từng “hầu yến” các thân sinh củachồng hoặc nấu tiệc đãi khách, như các cụ Bích Tần (phố Bà Triệu), Phát Đạt (phốHàng Ngang), Đức Lợi (phố Hàng Bạc)… kể lại, thì đại loại có 3 hay 4 cung cáchăn yến mà thôi.
Cách ăn thứ nhất,gọi là “yến thả”. Đây là cách “ăn mặm”, dùng như món khai vị trước khi ăn cỗ.Gần giống như ăn xúp trước khi vào tiệc.
Món “yến thả” điềuchế thế nào? Sáng sớm hôm làm cỗ người ta cho tổ yến vào ngâm nước lã, muốnnhanh thì đun nước sôi. Số lượng bao nhiêu là tùy lượng cỗ, lượng người ăn. Ngâmtrong một giờ hay lâu hơn một chút, khi thấy tổ yến bắt đầu “tơi” thì vớt lên,nhặt sạch nếu như có lông chim hoặc các thứ bụi bẩn tỉ như rêu núi bám vào. Sauđó, chọn kéo ra từng sợi yến. Sợi nhỏ, dai, trắng xanh như sợi miếng tàu. Chọngà giò hay gà mái tơ, nhưng phải là giống gà ri, cắt tiết, làm lông, mổ bụng moisạch lòng gan ra, mới cho vào nồi nước đun “sủi tăm”, đừng để lửa quá già, thịtchín quắt mất ngon đi. Gà chín tới đem xé từng miếng nhỏ.
Bây giờ mới xếp bátcon ra. Nên nhớ là bát con như bát ăn chè. Sợi yến đặt xuống dưới, đưa vào nồi“hấp cách thủy” cho chín, rồi rắc thịt gà xé lên trên. Khi ăn, múc nước dùngthật trong, thật nóng chan vào. Như thế là ăn “yến thả”.
Cách thứ hai, gọilà “tần yến”. Món “tần yến” công đoạn một sơ chế giống như “yến thả” nhưng lạidùng chim câu. Chim phải để nguyên con, vật lông, làm cho hết lông tơ, mổ moi bỏruột, rồi cho sợi yến cùng với đậu xanh đãi vỏ, một nhúm nếp hoa vàng, điểm thêmmấy cái tai mộc nhĩ... Sau khi nhồi căng, lấy kim chỉ trắng khâu kín lại và đặtvào chiếc bát canh to, cũng đem “hầm cách thủy” cho thật nhừ.
 |
| Tổ Yến sào |
Món này dùng để bồidưỡng cho những người mới ốm dậy, hay những người cơ thể suy nhược, kém ăn, ítngủ cho mau lại sức.
Cách thứ ba là ăn“chè yến”. Cũng vậy, yến ngâm tơi nhặt sạch, hấp chín… cũng đều hấp cách thủy,để không bị tiết chất bổ ra ngoài. Xong rồi, đường kính trắng hòa với nước đemđun. Nước đường như thể có thể tạm gọi là trong. Nhưng các cụ mẹ chồng kỹ tínhthì chưa cho là được. Các cụ bắt phải đổ lòng trắng trứng gà và vỏ trứng bóp vụnvào cho nó quyện lấy mọi tạp chất lẫn trong đường, xong mới lấy muôi hớt hết ra.Dùng khăn sô sạch lọc lại nước đường. Thứ nước đường sau khi lọc trong vắt tựanhư pha lê. Lúc ấy lấy lại đun sôi, mới múc vào những chiếc bát, trong lòng đã“giâm” sợi yến.
Chè yến dùng trángmiệng không chỉ bổ mà còn mát dạ. Vì yến có tính “hàn”. Do đó, dẫu nước đường đãđun sôi, nhưng yến tráng miệng lại chỉ ăn hơi âm ấm.
Cách ăn thứ tư là“yến hấp đường phèn”. Ngày xưa, ở phố Hàng Đường thường bán nước phèn. Đườngphèn là chế phẩm từ mật mía mà ra. Khi bày bán, đựng trong các bình thủy tinh cónắp đậy. Phải chọn loại đường phèn trong vắt. Dù cục to hay nhỏ cũng long lanhtrong suốt như cục pha lê đập vỡ.
Món này ít cầu kỳ,nhưng cũng không thể bảo là ít công phu. Từng chiếc bát mẫu xinh xinh, lòng mensứ trắng tinh, những cục đường phèn trắng muốt ở dưới, từng sợi yến trắng xanhóng ánh thả lên trên. Đôi khi còn cắt thêm một lát nhân sâm đặt lên trên nữa,vào giữa bát. Cả bát yến giống như một bông hoa trắng, mà cái nhị vàng ngà làlát nhân sâm kia, đưa vào hấp chừng ba chục phút… Bưng bát “yến hấp đường phèn”ấy dâng lên các đấng bề trên, hay là các bậc đại thực khách, trông đơn sơ, thếmà là cả một công trình nghệ thuật về ăn!
Người ta bảo, yếnrất bổ thần kinh, lại bổ cả gân cốt, ăn một nửa cái tai yến, gân còn mạnh hơntiêm hàng chục ống Xtrích – nin. Chả thế Tần Thủy Hoàng có đến 3.000 phi tần mỹnữ dưới gối, mà ông ta chả “mất lòng ai”!
Theo NguyễnHà
SGTT
