Cá thính quê nhà

Với nhiều người, cá thính có thể là một cái tên lạ. Nhưng với người dân xứ Quảngquê tôi, cá thính là món ăn quen thuộc, là nỗi nhớ khi mỗi mùa cá về.

Cá thính hay còn gọi là mắm thính là một hình thức cá muối mặn rồi ủ với bột bắprất phổ biến ở các miền quê xứ Quảng. Cá làm thính có thể là cá trích, cá bạcmá, cá mòi…, nhưng người quê tôi thường chọn cá nục và cá ngừ loại nhỏ, bởi hailoại cá này thịt săn chắc, tươi, ngon và rất rẻ (thường chỉ 10.000d một ký). Vìvậy hầu như nhà nào cũng ủ cho mình vài hũ cá thính để dành.

Làm cá thính tuy đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyênliệu và muối cá. Chọn những con cá nục chạch, mập mạp, sáng bóng hay cá ngừ(bằng ba ngón tay) tươi, ngon, móc bỏ mang, ruột. Dùng nước muối nấu sôi đểnguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo, cho vào hũ sành để muối. Nếu rửa bằng nướclạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm.

Cứ một lớp cá thì rải một lớp muối. Lượng muốiphải thật nhiều để đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứnglại. Hũ cá được đậy kín nắp, ủ trong vòng một tuần cho cá “ăn” muối.

Thính làmcá ngon nhất là loại thính làm từ bộtbắp. Bắp được rang trên bếp lửa chochín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy,nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ khôngvàng và không thơm. Khi hạt bắp vàng,dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoànthành. Bắp được giã nhỏ rồi giần (lọc)lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm.Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từcá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rấtlạ miệng

Cá được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ taycho chảy hết nước và bớt độ mặn. Sau đó,rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặtmột lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, mộtlớp thính. Dùng nan tre cài phía trêngiúp cá được ép chặt, bám thính dễ dànghơn.

Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cábám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cáđược bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùađông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở.

Nhớ những ngày miền Trung oằn mình trong mưa bão, mẹ lui cui mở cái hũ sành, gắpvài con cá thính ra đĩa, thêm một ít tiêu bột, bột ngọt rồi hấp cho cá nóng. Mẹphi một ít dầu phụng với hành bằm rưới lên đĩa cá. Món cá thính có vị béo, thơmcủa dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá, giúp mấy bố con tôino bụng và ấm lòng qua những ngày mưa gió khắc nghiệt nhất của quê nhà.

Cá thính còn được gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng hoặc kho vớithịt heo ba chỉ rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng làmột món ăn được nhiều người quê tôi ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặnđậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.

Theo Kim Loan
PNO