Tôm kho tàu ăn với cơm nấu từgạo mới tào hương là một món ngon vào dịp giáp tết hàng năm ở quê tôi: xã HoàHiệp, Tam Bình, Vĩnh Long ngày xưa. Món ngon này ngày nay vẫn có ở các nhà hàng,khu du lịch ở đồng bằng sông Cửu Long. Thế nhưng đặc sản này ngày nay đã bịbiến thể và hương vị cũng xuống cấp chứ không như ngày xưa, món này hương vịngon đến mức ai có ăn thì cũng nhớ đời.
Cách nay hơn 40 năm, vào những năm 1965 – 1970, dù chiến tranh ở vùng quê tôirất ác liệt nhưng người dân vẫn tranh thủ làm ruộng. Lúa thời đó người ta chỉcấy lúa mùa, một năm làm ruộng một mùa. Đến năm 1968 mới có lúa thần nông 8 vàcũng từ đó dần dần nông dân đồng bằng sông Cửu Long mới làm lúa hai, ba mùanhư hiện nay.
Vào những năm 1960, cha tôi làmgần 30 công ruộng (10 công ruộng = 1ha). Ông rất thích cấy lúa tào hương, mộtloại lúa thơm, hạt dài. Cơm nấu từ gạo mới tào hương ăn ngon vì nó mềm và thơmphức. Cơm này mà ăn với tôm kho tàu là ngon tuyệt.
Vì sao hai món này ăn chung lại ngon như vậy? Chỉ riêng nói về món tôm kho tàuthôi thì từ nguyên liệu đến cách thức chế biến rất khác món tôm kho tàu hôm naynên chất lượng cũng khác là chuyện tất nhiên. Ngày xưa, khi gần tết, lúa mùachín vàng đồng, một số loại lúa thơm chín trước, nông dân tranh thủ thu hoạchxong. Chuẩn bị vào mùa khô nên nước trên đồng ruộng được nông dân siết cho cạnkhô. Tôm từ ruộng lúa rút xuống ao đìa trên ruộng.
Lúc này nếu xuống ao đìa mò tôm,chỉ cần quậy cho ao đìa đục nước là tôm nổi râu đỏ ao đìa. Ngày xưa, tôm nhiềulắm nên một ao đìa cha tôi bắt được năm, mười ký tôm là chuyện thường. Bắt tômvề nhà, trẻ em thích thì đốt lửa nướng, mẹ tôi lựa ra khoảng năm, ba ký tôm loạichắc thịt và gạch nhiều để kho tàu.
Mẹ tôi cắt đầu tôm và lột vỏ ra,sau đó mẹ lấy gạch tôm ra để riêng trong chén. Xong rồi mẹ bắc nồi tôm lên bếpthan hồng, tôm chỉ ướp muối vừa ăn và không ướp gia vị gì cả. Khi nồi tôm sôilên, mẹ tôi dùng đũa trở tôm cho chín đều và thấm muối.
Nước trong thịt tôm tươm ra, từtừ cạn, vị mặn của muối thấm vào thịt tôm và dần dần cạn nước, mẹ tôi bắt đầulấy chén gạch tôm để lên bếp than hồng. Khi gạch tôm sôi lên nó có màu rất đẹp,gạch chảy ra, hoà quyện có màu đỏ tươi, đây cũng là lúc mẹ tôi cho từng con tômkho muối nhúng vào chén gạch tôm.
Khi nhúng tôm đều vào gạch xong,mẹ tôi cho nồi tôm lên bếp than, trộn đều cho gạch tôm thấm với thịt tôm khomuối. Trong chốc lát có món tôm kho tàu đơn sơ mà thơm phức nhìn rất bắt mắt.
Lúc này cũng là lúc mẹ tôi nấu nồi cơm gạo tào hương trên bếp vừa chín tới. Cơmnóng, tôm kho tàu xong, gia đình tôi có một bữa cơm ngon miệng. Tôm kho như vậylại có cơm gạo thơm mới thu hoạch ăn rất ngon, vì tôm kho có vị mặn, thịt tômchắc và gạch tôm ăn béo mà không ngán. Ăn tôm kho tàu ăn thịt tôm cũng ngon, ănđầu tôm cũng ngon và đặc biệt là những hạt muối kho áo lại với gạch tôm, gắp racắn muối ăn với cơm nóng ngon lắm, đậm đà hương vị quê nghèo.
Hương vị tôm đậm đà, chất lượngđơn sơ mộc mạc mà ngon tuyệt cộng với cơm gạo lúa thơm mới càng hấp dẫn, ăn đếnlúc vét nồi cả nhà mới chịu thôi. Món tôm kho tàu với cơm gạo mới cũng là món ănba tôi dùng để cúng “Thần nông” khi xong mùa vụ và cũng là món ăn cúng gia tiêntrong ba ngày tết rước ông bà. Món tôm kho tàu nếu có nhiều, kho năm ba ký tômcũng có thể để dành ăn năm ba ngày.
Đây là một món ngon mà sau này trong đời tôi ít có dịp ăn lại, vì ngày nay lúatào hương gần như thất truyền. Còn tôm ngày nay đâu còn loại tôm ruộng, tôm đìanhư ngày xưa nữa, chỉ còn tôm nuôi theo thời vụ thôi. Món tôm kho tàu gạo thơmngày nay đã biến chất quá nhiều. Vì tại các quán ăn có món gọi “tôm kho tàu” hầuhết là tôm nuôi nên thịt không chắc và không ngon bằng tôm trong môi trường tựnhiên. Tôm gọi là kho tàu ở các nhà hàng, khu du lịch ngày nay thực chất là “tômkho màu”, kỹ thuật chế biến cũng rất đơn sơ và “công nghiệp hoá”. Sở dĩ món tômkho tàu ngày nay đang bị biến chất, thất truyền là vì cách chế biến của nó đơnsơ nhưng cầu kỳ. Tôm tự nhiên hiện nay rất hiếm.
Trong khi đó, tại các nhà hàng,quán ăn, đây là món đãi khách đám cưới, đãi tiệc tùng do khách hàng đặt số lượngthực khách đông. Với một vài chục và vài trăm thực khách, chế biến theo kiểu xưalàm sao đáp ứng đủ nhu cầu nhà hàng, quán ăn, đành phải chọn cách làm món tômkho tàu theo kiểu công nghiệp hoá.
Ngày nay cuộc sống theo “kiểu công nghiệp”, bận rộn quanh năm, ít ai có thờigian ngồi nhớ lại hương vị quê nghèo, ít ai có dịp về vùng quê nơi sinh mình ravà lớn lên, ăn lại những món ngon quê nghèo thời thơ ấu. Lâu lâu, khi muốn ănlại món tôm kho tàu ngày xưa, tôi phải đi chợ An Lạc – Ninh Kiều (Cần Thơ) tìmmua cho được tôm càng tự nhiên đánh bắt từ các ghe cào trên sông Hậu. Mua tômxong, tôi cũng tìm mua cho được gạo thơm Chợ Đào về nấu ăn với tôm kho tàu chođủ bộ.
Khi mua hai món này về nhà, tựtay tôi chế biến cho bà xã “giương mắt lên” ngạc nhiên và con tôi cũng lạ khithấy tôi làm bếp.
Từ kho tôm cho đến nấu cơm, đặcbiệt tôi chỉ dùng bếp than củi, không dùng bếp điện, bếp gas. Có như vậy chấtlượng hai món ăn này mới có độ sai lệch so với hương vị ngày xưa rất ít. Điềurất vui là khi ăn món ngon này tôi nhớ về cha mẹ tôi thời xưa gian khó nuôi anhem thành người ở quê nghèo và vợ con tôi thì tấm tắc khen: “ngon quá, ngon quá!”
Theo Văn Kim Khanh
SGTT
