Cuốn có thể làm món giữa buổicho thợ gặt, có thể làm món ngon đãi khách. Món cuốn đã gắn liền với biết bao kýức tuổi thơ tôi. Khi cái nắng hong quá ngọn tre đầu ngõ, chỏm rau sau nhà lú nhúnhững đọt xanh, hoa cau nứt toác chiếc bẹ, chìa ra từng cành bé xíu, là lúcngoại đội thúng thóc về đến cửa sau nhà, gọi: "Mấy đứa nhỏ đâu, chuẩn bị đưabuổi ra đồng cho thợ gặt nghen bây!".
Cuốn phong lưu trên thửa ruộng
Mùa gặt ở vùng Mộ Đức, Quảng Ngãi, thời tôi lên mười, từ người già cho đến connít, ai cũng phần việc bận rộn như ai. Ngoại tôi thức dậy từ tờ mờ sáng, ra đồngcùng cánh thợ gặt. Mỗi nhà chừng năm, mười sào ruộng, đến mùa gặt phải ba, bốnnhà góp sức mới giúp một nhà thu hoạch.
Người lớn ra đồng, ở nhà, con nít chúng tôi cũng dậy từ rất sớm. Bỏ bụng vài củkhoai luộc, tôi cắp chiếc rổ tre ra sau vườn, tìm nơi nào có đọt rau muống, háiđến đầy rổ mới thôi. Rửa sạch những đọt rau, tôi lại vào bếp, nhóm lửa hâm nồicá nục hoa. Đợi nồi cá sôi, tôi tìm trong chạn các thứ tỏi, ớt làm nước chấm.Xong, tôi vào khạp lựa chục bánh tráng mỏng, sắp sẵn vào chiếc thúng để trênchạn. Việc cuối cùng, tôi cắp cuốn sách vào nách, nằm vắt chân chữ ngũ đợi mợ Tưtừ chợ về, mang bữa ăn giữa buổi ra cho thợ gặt. Bữa ăn lưng buổi, xế chiều chothợ gặt quê tôi, món bánh tráng nhúng nước cuốn cá hấp với đọt rau muống có thểgọi là món "được miệng" giữa vùng quê nghèo đầy gió Lào và mưa đá này.
 |
Cánh nhà nghèo, không nhiều tiềnmua cá cho đám thợ dăm, bảy người. Mùa cá nục, cá cơm, các bà, các chị đã tranhthủ đổi thóc lấy vài khạp cá tươi, loại cá nhỏ, thon như ngón tay giữa mang về.Cứ một cá, ba muối để sẵn đó. Bánh tráng làm bằng gạo nhà, cũng trữ sẵn. Đếnmùa, rau ngoài vườn hái vào, cuốn gọn trong miếng bánh tráng chấm với nước mắmnhĩ từ khạp cá vẫn thấy ngon.
Món cuốn dân dã có vị chát, giòn sật của rau non, béo của cá, thơm mặn mà nướcmắm nhĩ, thêm vị ớt cay xè. Xong một cuốn, tay thợ gặt tu ực ca nước mưa mátlạnh từ khoan giếng đầu làng. Sá chi giàu có mới cao lương mỹ vị, dân thợ gặtnghèo không tiền nhưng cũng được không ít thú phong lưu của chốn ruộng đồng.Trai làng giữa buổi cày trưa, đói bụng, nhà xa, mang theo trong chiếc giỏ vài bacuốn bánh gồm rau xanh, cá nục, và lọ nước chấm vợ pha từ nhà. Họ ăn xong bacuốn bánh, uống cạn bình chè xanh, nằm đẩy một giấc ngon bên gốc cây đa đầulàng. Thói phong lưu là đấy chứ còn đâu. Được cảnh ấy là nhờ đôi tay khéo mua vàcái đầu khéo xoay xở của các bà, các mẹ.
Mây cuốn nắng sang miền hạ khác,thì gió chướng lại được dịp tràn về, thổi héo tàu lá chuối, thốc chái bếp saunhà. Lũ trẻ chúng tôi cứ giở trò là ho sù sụ trong chiếc áo gió bông. Bao nhiêuthuốc thang cũng không khỏi. Mợ Tư đêm đến thức canh ủ ấm tấm chăn cho tụi nhỏ.
Món cuốn tròn trên đôi tay mợ
Sáng tinh mơ, mợ đã lúi húi ngoài vườn tìm củ nghệ, hái vài nắm hẹ. Mợ giã nhỏnghệ, rắc đều lên bánh tráng, rồi xếp hẹ lên trên, cuốn lại, cho vào nồi cơmhấp. Được vài ba cuốn hẹ như thế, chúng tôi khỏi ho, chẳng thuốc thang nào bằng.
Trời lạnh, cậu, ngoại trở chứng đau lưng, mợ ra sau nhà hái cây rau ngổ, rửasạch, luộc chín để mọi người cuốn ăn với bánh tráng nướng đỡ những cơn đau nhứcgiữa đêm khuya. Dường như mợ là "bác sĩ" của gia đình. Tôi còn nhớ hồi bị ốm,miệng khô, đắng nghét, đến bữa cơm là chối đây đẩy. Mợ Tư nghĩ kế nướng bánhtráng, cuộn cơm nếp với cá hấp, dụ tôi ăn. Vậy mà tôi ăn hết cả ba cuốn to, uốngthêm liều thuốc đã thấy trong người khỏe khoắn hơn.
Mợ tôi khéo lắm, từ cọng rau hành, đọt chuối non cũng trở thành món nộm, móncuốn ngon lành trên đôi tay mợ. Chả thế mà đi bao nơi, ăn bao bận nhà hàng, đếnlúc quay về, tôi cũng vòi mợ làm vài cuốn bánh đọt với rau xanh, cà chua, xoàisống chấm với nước mắm cá cơm.
Cuốn trên mọi nẻo đường
Sau này, mỗi khi vào các tiệm Sushi của người Nhật, ăn món cơm cuộn, tôi nhớ lạimón cơm nếp cuốn bánh tráng của mợ. Trong tuổi thơ tôi cũng từng được ăn mónSushi mợ làm ấy chứ. Cứ tưởng chỉ mỗi quê tôi mới có món bánh tráng gạo gói cánục, cá cơm, cuốn mắm, rồi cuốn đủ các loại khổ qua, diếp cá, hẹ, hành, giá.Nhưng không, món cuốn ở khắp mọi ngõ ngách của đất nước hình chữ S này. Dườngnhư ở đâu có loại bánh tráng bằng bột gạo, ở đó sẽ khai sinh một món cuốn. Khôngcó bánh tráng, người ta dùng rau, lá để làm nền cho tôm, thịt nhảy nhót bêntrên.
Lần nọ ghé đất võ Tây Sơn, Bình Định, tôi ở cùng gia đình có ba đời làm thuốctrị vết thương cho quân lính vua Quang Trung. Bình Định vừa là đất võ, cũng lànơi khai sinh bánh tráng làm lương thực cho đoàn binh của vua khi tiến quân rađất Bắc. Thế nhưng, một số vùng như Tây Sơn ít khi ăn cuốn bằng bánh tráng gạo.
Bữa trưa, ngoài cơm, gia chủ đãi khách một món đặc biệt: thịt, lòng lợn cuốn vớirau rừng. Thịt, lòng lợn luộc chín, thái miếng vừa ăn, đựng trong lá chuối.Khách chỉ việc bỏ miếng lòng vào lá rau, cuộn lại, chấm mắm ruột cá ngừ, rồi hớpmột ngụm rượu Bầu Đá cho ấm bụng. Chu choa! Cả mây trời, núi rừng Tây Sơn như tụvề, đọng trong ánh mắt của lữ khách đường xa.
Lạ ở đây không phải cách chế biến mà là các loại rau. Trên chiếc rổ tre, gia chủbày ra lá mai, lá xoài, rau bạc hà, cải cay, cà trắng... Tất cả những thứ trênchỉ có cà trắng là do người trồng, còn lại đều mọc hoang. Mà phải chọn đúng khuvực rau mọc tại vùng núi Tây Sơn mới đúng loại cuộn với lòng lợn. Loại rau nàytuy dại nhưng không phổ biến. Muốn có rau đãi khách, chủ nhà phải trèo lên tậnnúi cao cả ngày mới hái được dăm ba rổ. Nhón lấy lá rau, cuộn miếng thịt chấmmắm, cho vào miệng nhai, tôi gọi vui đó là một quãng đường xa vạn dặm để kháchtừ xuôi chạy lên miền ngực, để người miền ngược lần sâu trong rừng, tìm vốn quýđãi kẻ phương xa.
Trăm rau, lá khắp mọi ngách rừng, chỏm vườn đều có thể nằm gọn trong bàn tay conngười. Không chỉ cá, thịt, người ta còn bỏ cả chút tình vào đấy rồi cuộn lại,món cuốn mới ngon và đậm đà như thế. Qua mọi nẻo đường, qua từng ngóc ngách củacuộc sống, giờ tôi mới thấm lời của mợ ngày trước: "Món cuốn không xuất thânchốn bần hàn, cũng không ngự trị nơi cao sang. Món này sinh ra từ chân tình củacon người đất Việt".
Theo Nguyên Cao
Vào Bếp
