Trong một lần về QuyNhơn, ông bạn thân phán con gái Bình Định cũng quyến rũ như mắm cá thu. Ngườiviết ngu ngơ chẳng biết vì sao mà xứ võ lại có thứ mắm nào có thể tự cao đếnvậy.
 |
Nhưng có đi mới biết, ởBình Định, vào khoảng tháng 2 – 5 là mùa cá thu rộ. Cá để chọn làm mắmlà những chú cá thu bổi, đầu mùa, dính lưới đơn lẻ. Những người có thâmniên làm mắm tiết lộ, để mắm ngon phải chọn con cá tươi và lớn, nhiềuthịt.
Muối dùng để ướp cá phải là muốihầm, trắng ngà và khô, để mắm có mùi thơm và không bị chảy nước. Một dân biển kỳcựu Phú Yên khẳng định mắm cá thu ngon hay dở còn tuỳ thuộc vào bí quyết riêngcủa mỗi vùng miền. Mắm cá thu nổi tiếng nhất chỉ có mắm cá thu chà và mắm cá thucắt lát.
Muốn làm mắm cá thu chà thì mua cá về lóc thịt rồi ướp muối; còn mắm cá thu cắtlát thì phải ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá chín thì lấy ra cắt lát bỏ vàohũ. Sau đó, dùng thính thoa lên từng khúc cá rồi lót lá chuối sao cho không cókhe hở trong hũ mắm, rồi lấy nước mắm ngon chế lên bề mặt lá chuối, để nước xaymịn hoặc quết nhuyễn, đơn giản hơn nhưng ngon nức nở. Mắm có màu vàng kem, mịnmàng thoạt nhìn giống như chao đậu quết nhuyễn, mắm thấm từ từ xuống phần cáphía dưới.
Ông bạn quê xứ võ thì cứ cam đoanrằng những ngày sa mưa, chỉ thèm bữa cơm nóng ăn với mắm cá thu chưng. Ngườiviết chưa dám khẳng định, nhưng dẫu sao cũng có thể nhận định rằng món mắm cáthu được chế biến theo kiểu của người Sài Gòn, với bản hoà tấu của gia vị tiêu,ớt, tỏi và rau thơm, khế, chuối chát… và một ít thịt ba rọi luộc cắt lát mỏngthì có thể “cứu khổ cứu nạn”!
Theo SGTT
