Dưới đây là một số gia vị truyềnthống người miền Trung hay dùng và được phân bố đều khắp:
Đắng: Ngoài các loại rau,lá có vị đắng, còn dùng trái khổ qua, mật ong rừng đắng, trái và lõi cây chuốihột với nước ép của nó còn thêm đương quy, ngưu tất, xuyên bối mẫu.
 |
| Mướp đắng |
Cay: Ngoài rau bạc hà, rauhúng, lá é ta, ớt, tỏi, hồ tiêu, gừng và lá của nó, còn có xuyên tiêu, trầnthanh bì, kiết cánh, đậu khấu, sa nhân và nước ép của nó.
Ngọt: Ngoài cải ta, diếpvà nước ép của nó, hành lá, lá trường sinh, lá hồng dương và nước ép của nó,tương nếp, trái vả, mật ong rừng, măng tre, dưa leo, hạt sen, mía tím và nước épcủa nó, thêm lá é ta, đại hồng táo, nhãn nhục, ý dĩ, viễn chí, xương bồ, thiênmôn, huyền sâm, phòng đảng sâm, nhị hồng sâm Cát Lâm và nước ép của nó.
Nên nhớ: Lá é làmcho thịt heo giảm hẳn đi cái béo ngậy và mùi heo đặc trưng của nó nếu pha chungvới tỏi. Lá hồng dương còn dùng với kiết cánh để têm chầu, người ăn trầu khôngsợ tổn thương môi, họng và khí - thực quản. Nên có câu ca dao Mời anh ăn miếngtrầu này… Chính giữa kiết cánh hai đầu quế cay… Trầu này ăn thật là say… Lá hồngdương hương quế thoảng một chút cay như bạc hà, dùng têm trầu với kiết cánh,hương vị nhuốm sắc tâm linh. Quế cay hai đấu trong miếng trầu say say xao xuyếnlòng người ở câu ca dao nói trên là từ hương vị của lá hồng dương, chứ khôngphải trầu têm với bột vỏ cây quế như lầm tưởng.
Mặn: Ngoài mắm muối cácloại, còn dùng trái bạch quả, hải tảo, hạnh nhân và nước ép của nó.
Chua: Ngoài chanh, tráibút, giấm, trái non và lá me cây, me đất, chua lẻ, dùng thêm táo nhục, hồ đào vànước ép của nó.
 |
| Chanh |
Ở đây chỉ nói đến đắng, cay,ngọt, mặn, chua và màu tim tím hồng hồng của gia vị tự nhiên.
Đắng chuẩn là trái khổ qua vànước ép lõi cây, chuối hột. Khi nước muối thật sôi bỏ khỏ qua vào chần trongnửa phút lấy ra để cho thật ráo nước, đem ngâm với mật ong rừng đắng có pha nướcép lõi cây chuối hột và nước cốt măng tre trong một giờ. Có hai cách dùng: mộtlà cho gạo nếp hoặc gạo tẻ vo sạch ngâm với nước dừa tươi, cho vào ruột trái rồichưng cách thuỷ bằng nước lá chanh, dừa tươi và bắp non. Hai là trong gạo có giavị thêm nước ép sâm Cát Lâm với nước ép hột ớt, hột cà các loại và nước ép míatím. Nướng trên lửa than hồng khi vỏ trái khổ qua chín vàng là được. Hương vị bổdưỡng không chê vào đâu được.
Nên nhớ: Xứ Huế có loạikhổ qua trái lớn. Nước ép lõi cây chuối hột học được của người Chăm, ngoài giavị ra, nó còn giữ tốt đường ruột sau khi ăn uống no say. Làm cho lưỡi họng khỏibong rộp khi ăn có gia vị quá cay nóng.
Cay chuẩn là ớt và xuyên tiêu.Dùng ớt hiểm, ớt rừng tươi mới đúng, rửa sạnh cho vào mật ong rừng pha sữadê, ngâm một hoặc ba ngày vớt ra để khô ráo. Tiếp đến ngâm vào nước giấm pha vớinước cốt gừng và nước mía tím nấu chín đồng thời cho nước cốt rau diếp, cải rổ,cải xanh lẫn hoa vàng giả viên vào, ngâm một ngày. Nếu dùng ớt sừng, ớt lớn thìngâm chung với xuyên tiêu với cách thức như trên. Xong, phải hong ớt trên lửathan phủ tro nóng nhẹ cho se lại. Sau đó dùng để nướng, xào, muối, chua, bột,hoặc ngâm ớt với nước giấm ngon để dành.
 |
| Quả ớt |
Nên nhớ: Ngoài việc phốihợp gia vị, xuyên tiêu còn làm cho ít chảy nước mắt vì ăn những gia vị cay nóng.Kết hợp với sữa dê, xuyên tiêu giảm sức cay, nóng của gia vị đến tám phần mười.Xuyên tiêu còn giúp cho bàng quan điều tiết hợp lý trong khi ăn uống no say vàgiúp tránh được đau họng, rát lưỡi do gia vị. Ngọt chuẩn là mía tím trồng ở vườnnhà vùng Tư Hiền, Văn Xá, Dương Xuân. Mía tím ép lấy nước và cho vào nồi đất đunbằng bã mía và măng tre gai non để khô, cho đến khi nào khói bốc lên thơm với vịngọt ngạt ngào, lan toả khắp xung quanh là được.
Nên nhớ: Đồ ăn thức uốngtruyền thống của Huế không bao giờ dùng đường đã thành phẩm để pha vào.
Mặn chuẩn là mắm, muối cácloại và măng tre làm mặn. Người Thừa Thiên - Huế có đến mấy chục thứ mắm,rất ngon, nổi tiếng khắp nơi nơi. Còn muối thì người Huế cũng có đến vài mươithứ muối.
Nghĩ đến mà trào nước mắt! Chínhmuối Huế đã un đúc cho ý chí can trường của người Huế, từ vọng tôc cho đến cácgánh khoai lang muối mè đã từng nuôi dưỡng học sinh, sinh viên nghèo học hànhđến thành tài trên các giảng đường đại học Huế.
Nhưng ở đây chỉ muốn nói đến măngtre, muối măng để ăn với cá bống kho tiêu hoặc ốc hấp cháo bì. Phải là măng trevùng hợp lưu của Bồ Giang và Hương Giang mới thật là ngon. Măng đem về để cả vỏphơi nắng hoặc hong khô cho héo khoảng vài ngày, lột bỏ vỏ, ngâm với nước vo gạonếp một ngày. Sau đó, cắt hình con cờ ngâm với nước mắm ngon và một số gia vịkhác.
 |
| Măng tre |
Chua chuẩn là lá me non, măngtre và trái bút. Cách làm măng tre chua như làm mặn nhưng thay vì ngâm nướcmắm, ngăm măng với nước cốt gừng một ngày và sau đó làm chua như cách làm dưacải, dưa rau muống để ăn với cá thu và cá nục kho mà người miền Trung nào cũngbiết.
Nên nhớ: Lá me non ngoàiviệc nấu tảo biển để ăn, còn được dùng làm gia vị trong hàng chục đồ ăn thứcuống tuyệt vời để giải khát. Trái bút người Huế dùng làm chua để gia vị trongcác bữa ăn thì độc nhất vô nhị, nhất là người Dương Xuân hạ quanh chùa Từ Vânlàm trái bút chua thì không đâu sánh được.
Có một điều kỳ thú là cây cỏ, hoaquả tự nhiên đắng, cay, ngọt, mặn chua với cách sử dụng như đã nói, ít ai để ýđến màu sắc của chúng từ cây trái cho đến nước ngâm toàn là màu tim tím kỳ ảo,hoà quyện với hương vị dung dị mà thơm ngon tuyệt vời, đã làm lay động tâm hồnbiết bao nhiêu thế hệ, dệt nên những vần thơ hoài niệm, kín đáo bàng bạc nhưsương khói, lịch sử Phú Xuân.
Theo Nguyễn Hưng Viên
SGTT
