Người mê hủ tiếu Nam Vang ở SàiGòn, có qua tận Pnompenh, hẳn sẽ ngẩn ngơ. Té ra, tô hủ tiếu chính gốc khác xalắm. Và nếu để so sánh vị ngọt ngon, e rằng thói quen sẽ khiến người ta thiênvị. Nhưng với cách ăn nhiều rau cải như "ở nhà", hẳn hủ tiếu Nam Vang Sài Gònchiếm ưu thế nhiều hơn.
Bí quyết nước dùng
Tô hủ tiếu ở Sài Gòn, ngoài nướcdùng thật ngọt thật ngon còn có một đĩa rau thật "vĩ đại" đi kèm. Nên tô hủ tiếuchỉ lơ thơ vài cọng xà lách, người Sài Gòn không thích bằng. Cái "chuẩn" củangười Sài thành khác lắm. Mà nước dùng, ngọt phải ngọt tự nhiên, nhất định khôngphải vị ngọt của bột ngọt hay đường, nó đâm ra lợ, mất ngon.
Nước lèo hủ tiếu Nam Vang về cănbản được nấu bằng xương heo. Người ta chuộng xương ống, bởi như thế nước lèo sẽtrong mà vẫn ngọt. Chưa kể, những khúc xương còn được vớt ra bán riêng để kháchgặm gạp vui miệng, gọi là món "xí quách", rất đắt hàng, dù là khách quen, đếntrễ vẫn hết.
| |
Nhưng xương chỉ là nguyên liệuchính. Ngoài ra, mỗi hàng quán đều có cách riêng cho nước dùng của mình có vịngọt đặc biệt. Có hàng cho vào vài con khô mực, xé nhỏ, loại nguyên liệu này cóthể giúp nước lèo ngon tuyệt vời, nhưng phải có bí quyết để nước lèo không tanh.Có hàng lại thêm tôm khô, loại tôm nhỏ thôi, như thế mới "kinh tế" mà nước dùnglại mau ngọt. Những nơi kỹ lưỡng, tôm, mực được cho vào túi nhỏ để khi múc chokhách, tôm không bị lẫn vào chén hủ tiếu, mất ngon.
Mà nước lèo ngon phải được kếthợp từ nhiều vị ngọt như thế, bởi vị này sẽ bổ sung cho vị kia. Ngoài vị ngọt từđạm, người ta còn bổ sung thêm củ cải, cà rốt hầm mềm. Chỉ những thực khách thậttinh tế mới nhận ra được vị ngọt của từng loại nguyên liệu trong tô nước lèo.Nhưng vị ngon của gan luộc, của trứng cút, của thịt bằm và tôm thì vị khách nàocũng nhận ra. Và dĩ nhiên, quán nào ngon mới đắt khách.
Những nguyên liệu nàythực ra không mấy bó buộc, có nơi thêm vài lát xá xíu đỏ hồng, có nơi lại thêmcật (bầu dục) hay tim. Ai ăn quen vị nơi nào thường ghé hàng nơi ấy. Thích ăn đủvị thì yêu cầu, nhân viên "nhận order" sẽ xướng lớn "Một tô đầy đủ". Không thíchmón nào cũng cứ dặn dò, quán ít khi sai sót, dù những quán ngon khách luôn nườmnượp suốt ngày.
Một yếu tố cũng ảnh hưởng khôngít đến lượng khách hàng, đó là đĩa rau ăn kèm. Đĩa rau nhìn phải tươi mơn mởn,có giá trắng ngần, có rau xà lách mềm mượt, có cần tây xanh mướt. Ngay cả raucũng có biến tấu riêng. Nhiều khách thích quán nào có thêm ít rau cải cúc nõn nàđể ăn kèm. Cải cúc ngắt khúc cho vào tô hủ tiếu còn nóng hổi sao cho chỉ vừachín tái, giòn và ngon tuyệt vời!
Thói quen trung thành
Hủ tiếu Nam Vang có hai cáchdùng, hoặc chan ngập nước lèo, hoặc dùng hủ tiếu khô và nước lèo để riêng. Kháchđến quán, nếu không có yêu cầu đặc biệt nào khác thường chỉ được hỏi gọn lọn: "Khô hay ướt?". Những quán đông, người bán thoăn thoắt chan rồi múc, giờ caođiểm không ngơi tay lúc nào.
Tô hủ tiếu đưa ra nghi ngút khói.Phía trên lớp hủ tiếu dai mềm là thịt băm xào chín thơm nức, là miếng gan luộcvừa chín tới trắng hồng, là những con tôm đỏ au, những quả trứng cút trứng nõn,lá hẹ và cần tây xanh mướt, lại thêm mùi hành và tỏi phi bốc lên thơm lừng.
Khách ăn hay tự gia giảm nước lèotheo ý mình, thường là nhất định phải có chút tương ớt dù ăn hủ tiếu ướt haykhô. Nếu dùng hủ tiếu nước lại vắt vào chút chanh hoặc cho thêm ít tỏi ngâmgiấm, thêm ớt tươi xắt lát hoặc ớt xay nhuyễn để món ăn quyến rũ hơn. Dĩ nhiênkhông thể quên ngắt khúc rau cho vào.
Còn nếu dùng hủ tiếu khô, kháchsẽ trộn đều cùng chút nước tương và tương ớt, ăn một miếng hủ tiếu lại húp mộtmiếng nước lèo nóng hổi. Gan béo bùi, trứng béo thanh, thịt băm béo ngậy, tômlại ngọt lừ, kèm xà lách và giá giòn ngọt, cải cúc, cần tây thơm lừng... Nguyênliệu dù rất nhiều nhưng hòa hợp nhịp nhàng nên người ăn cảm nhận được vị ngontinh túy nhất của từng món, và mỗi miếng ăn đều là một trải nghiệm khác biệttuyệt vời!
Có thể đếm đến vài chục quán hủtiếu Nam Vang đã thành danh ở Sài Gòn. Có quán nhất quyết chỉ bán ở vỉa hè,trong con hẻm nhỏ nơi đường Võ Văn Tần, nhưng thâm niên có đến vài chục năm,buổi sáng khách đông không còn chỗ ngồi. Có quán dần nâng cấp lên thành hẳnthương hiệu, như Ty Lum, Liến Húa ở quận 5. Có quán, ngoài hủ tiếu còn bán thêmbánh bao, há cảo... Khách ăn quen vị quán nào thường ghé quán ấy, dù có phải đixa. Bởi cách ăn của người Sài Gòn là vậy, trung thành với một thói quen!
Theo Yên Nghi
Món Ngon Việt Nam
