Hà Thành ẩm thực

Có lẽ nên mở ra thiên phóng sựđa đá tuỳ nút về Hà Nội bằng chương “Phở”. Bởi lẽ qua sự thăng trầm của bát phở,đã thấy quá lắm những hưng trưởng, lụi tàn, phục sinh của nền văn hoá ăn uốngnơi “đất thánh”.

Cái món quà “căn bản” này rõ ralà điều “con cái nhà”, tài năng đặc sắc ấy nhưng không phải ai cũng dùng, cũngchiều. “Gu” phở dứt khoát là thuộc về anh thị dân, bình dân nhưng sành mồm chứchém to kho mặn miếng thịt mỡ luộc lùa cả cái là không thể nhìn nhận nhau rồi.Mà ba mươi năm qua binh lửa, biến thiên và những tình cảm họ tộc, xóm giềng đãkéo cơ man người tứ xứ về thành phố.

Có một thời phở tư dẹp lại, chỉmậu dịch được bán thôi. Cửa hàng nọ, để chống thất thu, mỗi người bán hàng cósáng kiến bán giao phở theo xèng. Trả tiền xong, khách cầm đồng xèng đem xâu vàodây thép rê cả chục mét, người nọ cắn đuôi người kia, nét mặt nghiêm trọng vàkhông thể rời chỗ chạy đi đâu. Vào tới bếp, giao xèng, nhận bát phở (tất nhiênlà đồng hạng, ai không ăn hành thì có thể bảo bớt), lễ mễ bưng ra và húp rồi ravề, kết thúc một nhã thú, một thứ giải trí Hà Nội. Bởi là không cho công khai,lắm anh “thông cảm” được công an, quản lý thị trường để mở hàng phở chui. Kháchđi ăn thậm thụt như ma, chui tít trong ngõ, nếu không quen phải hỏi “mật hiệu”kiểu “có khoai luộc không?”.

Khá nổi trong ít năm qua có Trí,Thìn, Tư Lùn, Bắc Hải và vài ba ông nữa, Trí tức phở Huyền Trân, nay vẫn ở ngôinhà cũ, tên phố đã đổi sang Bùi Thị Xuân, cùng với phở Hói Bà Triệu, phở TrángHàng Than đã vào văn Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), khá nhiều Việt kiều tầm tuổingoài dăm chục còn nhớ đến. Thìn bán ngay ở bờ Hồ, chỗ tháp Bút đài Nghiêngtrông sang. Ngoài bánh dẻo, nước béo mà trong, ông còn có những câu pha trò bìnhdân khai vị cho khách, kiểu “làm bát phở đẹp giai đi”, hay “cường dương bổ thậnđây”. Ngô Văn Định người ngắn một mẩu nên lấy tên chiêu khách là Tư Lùn. Bíquyết nấu của ông này thật không có gì mà khó theo: xương ống đập dập làm căn cốngọt, bánh ngon, mua đắt cũng được và thịt làm tái toàn chọn quá mặt, non. Nồinước cho thêm mấy thảo quả, hành nướng, xương ống, không được bớt để dứt khoátmúc ra chỉ từng mấy bát, không được thêm. Hồi làm thuê cho mậu dịch, Tư Lùn giữtiếng bằng cách cho hơi già nước mắm ngon một chút, khách ăn nếu thấy mặn sẽ chogiấm. Bằng vào nấu nhạt khách thêm nước mắm nấu để ở bàn (vốn chỉ có loại dở),bát phở bị phá mùi. Cái mẹo vặt ấy khiến cho những bát phở Tư Lùn hết sạch cảcái lẫn nước.

Thợ phở nổi tiếng Hà Thành giờ bỏnghề khá nhiều. Hói bán cà phê, Bắc Hải chuyển sang bê thui, Thìn vào Sài Gònvẫn giữ biển cũ nhưng bát phở đã thêm giá sống, cọng húng dài thườn thượt. Vìsao thế? Có thể là vì cái ngọt mộc mạc, chân thực của xương ống, sá sùng, nướcmắm lu Phan Thiết không tinh tế và tốn nhiều thời gian than củi quá. Kỷ nguyênmì chính cho phép ai cũng nấu phở được.

Tuy nhiên, vẫn phải công nhận mộtđiều: để hoạt động được trên thị trường phở Hà Nội là phải có chút bản lĩnh rồi.Thành danh, hút khách được lại phải có tài hơn, hay ít ra là sự chăm chỉ, thựcthà. Phở Vui Hàng Giầy ngon cỡ trung bình nhưng bát hai nghìn ăn lặc lè, nướcbéo, đông khách xoàng xĩnh đến. Cơm bụi ăn ngay, ăn nhanh đang chiếm lĩnh lòngthành phố sống mỗi ngày mỗi hối hả hơn vì nhu cầu làm ăn, giản tiện sinh hoạt.

Sau mấy năm được phép giàu có, sốngười rủng rỉnh tăng lên. Dần dà, thành phố hình thành những khu vực ăn uống,những địa chỉ “cao cấp”. Một trang “xê ly bạt” gàn trung thân (vì sau rốt gầnnăm chục tuổi người đà lấy vợ) cho biết ông có nhiều tri kỷ ẩm thực. Sáng lánghọ đạp từ Hàng Than xuống Bùi Thị Xuân ăn phở hoặc từ mạn dưới ngược lên HàngVải để đánh mỗi bát xôi xéo của bà béo Làng Mơ. Họ biết những địa điểm, thờikhắc ở đâu có gì hay, như bánh khúc Ngõ Tràng An chỉ bán sau mươi giờ đêm, hàngchí mà phủ, lục tào xá của vợ ông kịch sĩ Phạm Bằng phố Hàng Giấy tấp nập mùađông, Tô Lịch, Hàng Hành, Cấm Chỉ, Tam Thương, Tạ Hiền thật ra là những ngõ ănuống (không hiểu sao khách sành lại cứ thích lò mò đi ăn trong ngõ). Ngõ Cấm Chỉcửa Nam san sát hàng gà tần thuốc bắc, đa phần là mái tơ chân chì. Những anh xếlô nghèo rất ưa món chân gà nhừ ở đây, không phải ngon, mà chỉ vì có trăm rưởibạc (*) mà mua được cả đôi, đem về nhấm rượu cũng hà ra phết. Phố Hàng Buồm làmột trời đồ ăn thức uống ngoại. Người đi Âu đi Á về, lười mang vác, có thể rađây mua vốt-ka Nga, phó mát “bò cười”, bích qui Tàu, rượu Na pô lê ông đem làmquà. Đủ hết, mà mùa nào thức ấy, kể cả táo tươi đông bắc Trung Quốc, chà là CậnĐông. Có ông củ rượu Tây vui tính đánh dấu vào chai Giôn ni Oan kơ bán, ít lâusau nhận ra nó đã trở lại về tay mình, có trời mới biết đã được biếu bao nhiêulần. Cao lâu Tàu vắng bóng từ năm 1978 vẫn còn đọng lại nơi đầu lưỡi người ta,nay trở về trưng biển “Quế Lâm”, “Hà Quảng” hoặc “Trung Quốc phong vị quán”.

Khách Âu ưa đến Métropole, CLBQuốc tế ăn bít tết bò thịt chở từ Thái Lan sang, khoảng 4 USD mỗi đĩa, hoặc xơitách cà phê đen 2,5 USD. Bây giờ, họ có thêm nhiều địa chỉ mới hình như đã được“hoa tiêu” ngay từ khi xuống sân bay: 202 phố Huế, 66 Bùi Thị Xuân, Thành Giá(Yết Kiêu), Hoa Hồng (Trần Quốc Toản), Nguyên Sinh Fils (Lý Quốc Sư). Đắt và vẫnđông là piano bar Hàng Vải, một cua bể om 70.000đ (*), tính ra USD chẳng là bao.Vì đồ bể bị vét qua Quảng Tây hết, nguyên liệu cao cấp trở nên hiếm, khách muốnăn ba ba, tôm hùm phải đặt trước, để xe có tủ lạnh vào mua tận Thái Bình. Cũngcó dân Tây thích cảm giác mạnh, bằng lòng uống cốc rượu pha tiết rắn hổ mangbành còn bốc hơi “vào tới đâu khoẻ thận tới đó”.

Chả cá Lã Vọng - một địa chỉkhông thể không nhắc đến trong sự khoái khẩu là cửa hàng mở đến 4 đời của giatộc Đoàn. Cá chiên, cá quả, đúng điệu nhất là cá lăng sông Hồng từ Việt Trì về.Đem ướp mỡ, hành, tiêu, thìa là nướng trên than hoa chấm nước mắm cà cuống ănvới bún con và hành, thơm, húng láng, ớt, lạc rang. 14 Chả Cá còn gần như mộtđịa chỉ văn hoá. Ngày giỗ ông chủ Đoàn Xuân Hy, nhà văn Nguyễn Tuân mang hoa Viô lét đến cắm bàn thờ. Báo Việt kiều viết “35 năm qua chả cá Lã Vọng vẫn nhưvậy”. Nghĩa là vẫn chai “quốc lủi” nút lá chuối, cầu thang gỗ ọp ẹp, đèn bóngtròn nhạt nhoà. Nghĩa là chỉ chơi một kiểu, không nhân chia điển hình gì hết.Thế nên được khách, nên lưu tình. Một “tri ẩm” trở về Đức gửi sang tặng nhà hàngmấy nghìn tấm các in chữ J’ai mangé au Chả cá Lã Vọng No 14 rue Chả cá Hà Nội.

Thời mở cửa, cái lối trọng nôngkhinh thương đã qua, ăn uống tư nhân át cửa hàng Nhà nước. Nấu ăn đã trở thànhmột nghề được tôn trọng, có phẩm trật, nghệ mà thành tinh thì nhân có thể vinh.Sự sáng tạo, cảm hứng đã trở lại trong tác phẩm của đầu bếp Hà Thành. Một kháchÂu hết sức thán phục cách xử lý thịt bò tươi của đầu bếp ta khi chuẩn bị món bíttết: để vài phút trong lá đu đủ, thay cách cất vào tủ lạnh để qua đêm như “quitrình”.

Tất nhiên, đầu bếp giỏi cần kháchtri ẩm tri thực. Trở lại kỹ lưỡng như các đấng Tản Đà, Thạch Lam e hơi khó.Nhưng thưởng thức như mấy ông chủ trẻ phóng xe máy ào ào vừa ăn phở vừa uốnghàng két bia, đứng lên trả tiền không thèm đếm, không biết đến xung quanh có aiđang thế nào, thì cũng không sang hơn loại mà các cụ ngày xưa tả “vai u thịt bắpmồ hôi dầu, thuốc làm một nắm, trà tàu một hơi” là mấy

Theo SGTT

TIN LIÊN QUAN