Nhớ mắm tôm chua

Mắm tôm chua Gò Công quyếnrũ không kém mắm tôm chua Huế về hương, sắc lẫn vị...

Mắm tôm chua là món ngon bìnhdị, thường có mặt trong những bữa ăn gia đình nơi quê hương Trương Định. Mộtmón ăn gợi nhớ những chân ruộng phèn có lúa mùa, nghe âm vang tiếng tôm đấttháng mười búng “tóc tách” giòn tan.

Tiện lợi và bổ dưỡng

Vùng đất Gò Công  xưa nghèokhó, nhiều nhà thường trữ những vại mắm cá đồng, mắm cá biển, mắm tôm chuađể ăn quanh năm. Từ giữa tháng mười âm lịch đến ra giêng là mùa tôm đất vàcũng là mùa làm mắm tôm chua ngon ngậm mà nghe.

Theo mùa, nông phu đi làmđồng có thể mang theo ít mắm và vài trái ớt hiểm trong cà–mèn. Đến lúc nghỉtrưa, họ gạt vội mồ hôi, với tay bứt mớ đọt rau muống đỏ, chồi bông súng,đọt ráng, đọt lộc vừng...dưới rạch hay bên mé kênh. Vậy là họ ăn ngon lànhvới mắm.

Mắm còn giúp cứu nguy khi nhàkẹt tiền chợ lại có bà con khá thân ghé chơi. Những lúc ấy, mẹ tăng cườngthật nhiều đọt rau nhà, rau dại: xoài, cóc, choại, sộp, bằng lăng, chuốichát, khế... Rau và mắm tôm chua như cặp đôi tri kỷ, cứ âm thầm hun đúc,dưỡng nuôi bao khí phách quật cường chốn địa linh nhân kiệt xứ đất gò chimcông từng đậu lại.

Chua dịu, mặn thanh

Cũng xin nói thêm, mắm tômchua Gò Công phổ biến là dạng mắm mặn, có thể để lâu 7-10 ngày, nếu chưatrộn thêm rau, gia vị. Còn nếu bạn trữ mắm trong tủ lạnh, để 3 - 6 tháng sauvẫn ngon. Nguyên liệu làm mắm ngon nhất là con tôm đất, cỡ gần bằng ngón tayút người lớn. Được biết, cách làm cũng khá công phu: chọn tôm đất tươi rói,ngâm qua nước phèn chua. Vớt ra, đợi ráo, ngâm rượu vừa ngập mình tôm. Vớtra, cắt râu và đuôi, rửa lại bằng nước rượu vừa ngâm. Sau đó ướp khoảng mộtmuỗng canh muối hột giã nhỏ với nửa ký tôm, đợi ngấm một đêm. Vớt tôm ra, đểráo. Nấu nước mắm và đường cát theo tỷ lệ 2-1, thật sôi, để nguội. Với mộtít tỏi đã lột vỏ và ớt sừng trâu giã, thân mía lau (mía đường) chẻ nhỏ và láchùm ruột. Xếp lá chùm ruột dưới đáy vại hoặc hũ keo. Kế tiếp xếp tôm trộntỏi và ớt giã vào. Chế nước mắm đường đã đun sôi cho ngập tôm, dùng mía chẻgài tôm lại thật chặt, đậy kín. Mang phơi nắng từ 7-10 ngày, nước mắm sẽ ngảmàu hổ phách, óng ánh. Vậy là ngon ăn!

Hiện nay nhiều nội trợ quêđức bà Từ Dũ có thời gian chăm chút, phối trộn mắm tôm chua thành nhiều mónngon buông đũa còn thèm. Ngon mộc mạc là món tôm chua trộn đu đủ hườm bàosợi nhỏ, dài như que tăm, thêm ít đường cát và tỏi, ớt giã. Hoặc họ trộn mắmtôm chua với ít đường, tỏi, ớt giã và nước cốt chanh, ăn kèm với tai heoluộc hay dưa tai heo. Cái giòn giòn, thanh mát, chua ngọt cứ quấn quýt nơiđầu lưỡi, vòm họng.

Theo Tạ Tri