Cô gái có 'vị giác nghìn đô': Ngày nếm 200 cốc cà phê

Người làm nghề nếm thử cà phê thường được ví von là những người có “vị giác nghìn đô”, bởi mỗi quyết định của họ có thể ảnh hưởng đến lô hàng trị giá hàng trăm nghìn đô la.

Cách đây không lâu, Việt Nam rộ tin hàng loạt quán cà phê trên thị trường bán cà phê không có caffeine và thực chất thứ chúng ta uống mỗi buổi sáng không phải là cà phê đích thực. Vậy thì cà phê thật sẽ có hương vị thế nào? Chúng tôi đã tham quan một công ty cà phê đa quốc gia ở tỉnh Đồng Nai để tìm hiểu về qui trình kiểm tra chất lượng cà phê Việt trước khi xuất khẩu ra thế giới thông qua câu chuyện của một người làm nghề thử nếm cà phê. Cô là thạc sĩ Nguyễn Ngọc Sương Mai, Trưởng phòng kiểm tra chất lượng cà phê của công ty và đã có kinh nghiệm trong nghề thử nếm cà phê được 10 năm.

Thạc sĩ Nguyễn Ngọc Sương Mai, Trưởng phòng kiểm tra chất lượng cà phê của một công ty cà phê đa quốc gia.

Nghề cupping: Mỗi ngày thử nếm 200 tách cà phê

Nghề thử nếm cà phê có tên tiếng Anh là Cupping (còn gọi là Cuptest) và người thử nếm cà phê được gọi là Cupper. Thông thường, cupping sẽ phát hiện ra một số lỗi sau mà nếu mắc phải hạt cà phê sẽ không được các nhà rang xay chấp nhận: cà phê bị lên men, cà phê bị thúi, nhiễm phenol, nhiễm hóa chất, có mùi đất hay mùi mốc. Tuy nhiên, đó chỉ là những lỗi cơ bản, để đánh giá một mẫu cà phê ngon hay dở và có xuất khẩu được hay không, cà phê cần phải được đánh giá bởi những tiêu chuẩn áp dụng trên toàn thế giới.

“Công ty tôi đang áp dụng tiêu chuẩn của Hiệp hội cà phê chuyên nghiệp Hoa Kỳ (SCAA). Để đạt chuẩn SCAA, mỗi mẫu cà phê cần được đánh giá trên 10 chỉ tiêu như hương khô (fragrance), hương ướt (aroma), mùi vị (flavor), vị chua thanh (acidity), độ đậm đặc của cà phê (body), độ ngọt (sweetness), độ đồng nhất của các tách cà phê (uniform), độ sạch (clean cup – cà phê không bị lẫn tạp chất), hậu vị (aftertaste), lỗi café (defects - 5 lỗi cơ bản)”, thạc sĩ Sương Mai cho biết.

Sương Mai đang rang cà phê chuẩn bị cho việc thử nếm.

Để phát hiện các lỗi cơ bản của cà phê với một người có vị giác nhạy bén thì chỉ cần 2-3 tháng là có thể học được nhưng để trở thành một người làm nghề cupping chuyên nghiệp thì cupper phải luyện tập hàng ngày trong 2-3 năm hoặc lâu hơn và mỗi ngày phải nếm hàng trăm tách cà phê.

“Khi mới vào nghề, tôi phải nếm 40 mẫu cà phê, 1 mẫu nếm 5 tách, tổng cộng tôi phải nếm 200 tách cà phê mỗi ngày. Những ngày đầu làm việc, cupper sẽ nếm chung với chuyên gia, họ sẽ giúp mình nhận diện những tách cà phê lỗi, trong khi đó mình phải tự ghi nhớ và mô tả lỗi cà phê đó như thế nào”, Sương Mai chia sẻ.

“Theo kinh nghiệm của tôi, cà phê nhiễm phenol sẽ có vị giống chlorin và thuốc tẩy, cà phê bị lên men có vị giống như khi ăn trái cây bị nẫu (chín quá). Cà phê bị mốc sẽ có có mùi như quần áo ẩm mốc, còn cà phê có mùi đất thì nghe y như mùi đất bốc lên sau cơn mưa. Những mẫu cà phê có mùi như long não hay thuốc sát trùng sẽ bị xem là nhiễm hóa chất”. Cứ như thế, bằng việc học, ghi nhớ và luyện tập mỗi ngày, đến một lúc cupper sẽ hình thành trong đầu mình phản xạ có điều kiện, khi nếm cà phê sẽ phát hiện ra ngay mẫu nào bị lỗi.

Cà phê phải được rang theo tiêu chuẩn của SCAA. Trong quá trình rang, kỹ thuật viên phải liên tục theo dõi sự đổi màu của cà phê theo thang màu chuẩn của SCAA.

Để được chứng nhận là người làm nghề cupping chuyên nghiệp, cupper phải tham gia các khóa đào tạo để được cấp giấy chứng nhận, một trong những chứng nhận đó là SCAA. Dù mang tiếng là đào tạo nhưng khóa học của SCAA thực chất không chia sẻ nhiều kiến thức mà người học đã phải có sẵn một nền tảng nhất định về thử nếm cà phê. Sau đó, dựa trên 22 bài kiểm tra liên tục kéo dài trong 6 ngày, SCAA sẽ cấp giấy chứng nhận cho các học viên vượt qua kỳ thi này, họ chính thức trở thành cupper thực thụ.

Cupper: Những quyết định trị giá nghìn đô

Với qui trình đào tạo nghiêm ngặt nhưng bù lại cupper có một vai trò đầy “quyền lực” trong các công ty xuất nhập khẩu cà phê. Mỗi quyết định của họ có thể ảnh hưởng đến những lô hàng cà phê trị giá hàng tỷ đồng, công việc của các cupper vì thế luôn chịu nhiều áp lực.

“Tôi phải đảm bảo chất lượng cà phê trước khi xuất hàng đi để không bị khách hàng từ chối ở cảng đến, vì khi hàng đến nơi họ sẽ thực hiện thử nếm cà phê đối chứng. Nếu lô hàng không đạt chuẩn thì thiệt hại của công ty sẽ rất lớn”, Mai cho biết. Ở tình huống lỗi nhẹ, cà phê có thể bị hạ giá trung bình từ vài triệu đến vài chục triệu/container (mỗi container chứa khoảng 20 tấn cà phê). Tình huống tệ hơn, khách hàng sẽ thuê bên thứ ba gia công lại, thiệt hại sẽ lên đến 40 – 50 triệu đồng/container.

“Tệ nhất là khách hàng từ chối lô hàng, công ty phải đem hàng trở về kho. Trong tình huống này, công ty phải tìm đối tác khác và có thể phải lưu hàng trong kho đến năm sau mới bán được. Lúc này cà phê trở thành hàng vụ cũ, giá bán sẽ bị hạ khoảng 100 triệu đồng/container. Thế nhưng mỗi hợp đồng đâu chỉ xuất 1 mà thường là từ 10-20 container, tổng thiệt hại vì thế có thể lên đến hàng tỷ đồng”, Sương Mai nhận định.

Một mẫu thử nếm được chuẩn bị gồm: 5 tách cho một mẫu thử được xếp thành hình tam giác trên bàn. Trên đỉnh tam giác đặt một mẫu cà phê sống và một mẫu cà phê rang.

Cà phê được cho nước sôi vào chuẩn bị cho việc phân tích hương ướt.

Sương Mai đang phân tích hương khô của các mẫu bằng việc ngửi trực tiếp mùi cà phê sau khi xay xong.

Phân tích hương ướt của mẫu.

Mỗi một lô hàng cà phê không đạt yêu cầu sẽ gây ra tổn thất cho cả bên mua và bán, vì thể để giảm thiểu rủi ro, cupper phải đặc biệt thấu hiểu yêu cầu của khách hàng. “Ví dụ, tôi đánh giá mẫu cà phê A đạt 85 điểm, nhưng khi gửi qua nước ngoài, họ đánh giá mẫu A chỉ đạt 80 điểm thôi, như thế sẽ rất khó giao dịch. Dù cả hai bên đều áp dụng tiêu chuẩn SCAA để xác định chất lượng café, nhưng cách đánh giá còn phụ thuộc vào vị giác và cảm tính của mỗi cupper nữa”, Mai cho biết.

Vì thế, trong ngành thử nếm cà phê, các chuyên gia lẫn các cupper giữa các công ty thường thực hiện một qui trình gọi calibration, họ sẽ thử nếm, đánh giá cà phê cùng nhau, cùng trao đổi để đưa ra những nhận định khớp với nhau. Sự tương tác giữa các cupper của công ty và đối tác càng hiệu quả, việc kinh doanh sẽ càng thuận lợi.

Một hội đồng thử nếm cà phê thường có từ 3-5 người.

Cà phê sau khi để nguội, vớt bọt đã sẵn sàng cho việc phân tích vị cà phê.

Động tác nếm cà phê là dùng hơi từ bụng để hít cà phê vào miệng rồi nhả ra. Động tác hít cà phê lên sẽ khiến một số chất trong cà phê chuyển từ thể lỏng sang thể khí, bật lên mũi khiến cupper ngửi được hương cà phê.

“Mỗi cupper phải hiểu rõ tường tận qui trình sản xuất cà phê để từ kết quả thử nếm cà phê có thể đưa ra dự báo chính xác phải điều chỉnh công đoạn nào để cải thiện chất lượng cà phê trong các lô hàng tiếp theo”, Mai cho biết.

Để trang bị những kiến thức này, cupper phải đến tận nơi thu hái và tham quan trực tiếp hiện trường chế biến cà phê để tìm hiểu. Nghề thử nếm cà phê, thoạt mới nghe qua có vẻ nhàn nhã nhưng thực sự các cupper phải lao động như một người nông dân thực thụ, tỷ lệ nữ giới trong nghề này vì thế cũng ít hơn so với nam giới.

Nghề thử nếm cà phê: Đi du lịch khắp thế giới bằng mùi hương

Công việc cực nhọc, áp lực cao, người làm nghề thử nếm cà phê còn phải tuân thủ chế độ sinh hoạt khá ngặt nghèo. Để bảo vệ vị giác của mình, cupper phải kiêng ăn đồ ăn có vị cay, chua hay quá mặn, không được uống bia, rượu và hút thuốc lá. Nữ giới còn có quy định không dùng mỹ phẩm, nước hoa vì các mùi này sẽ ảnh hưởng đến việc thử nếm cà phê.

“Hồi mới vào nghề tôi nhớ một kỷ niệm khi thử nếm cà phê với một hội đồng, họ cho rằng mẫu cà phê này bị lên thúi rồi, còn tôi thì khẳng định cà phê bình thường. Mãi sau tôi mới nhớ trưa hôm đó tôi đi ăn bún riêu có bỏ mắm tôm khiến vị giác bị ảnh hưởng nghiêm trọng”, Mai kể.

Bên cạnh việc kiêng kỵ một số thực phẩm, cupper cũng sẽ không đưa ra các quyết định về chất lượng cà phê khi cơ thể quá mệt mỏi hoặc mất ngủ vào đêm hôm trước. “Dù nguyên tắc nếm cà phê là không nuốt mà chỉ dùng hơi từ bụng để hít cà phê vào miệng sau đó nhả ra, nhưng động tác này rất mạnh khiến cupper rất mệt nhất là những ngày cao điểm phải nếm hàng trăm tách cà phê. Làm nghề này cũng ảnh hưởng đến dạ dày nên căn bệnh bao tử đã theo tôi suốt bao năm nay”, Sương Mai bộc bạch.

Để bảo vệ vị giác, cupper phải kiêng ăn đồ ăn có vị cay, chua hay quá mặn, không dùng các thức uống có cồn và nữ giới không được dùng mỹ phẩm, nước hoa vì các mùi này sẽ ảnh hưởng đến việc thử nếm cà phê.

Dù tính chất công việc vất vả và đòi hỏi nhiều qui định phải tuân thủ nghiêm ngặt, thế nhưng với những cupper chuyên nghiệp như Sương Mai, nghề thử nếm cà phê đem lại cho cô rất nhiều trải nghiệm thú vị và hấp dẫn. Vì làm việc trong một tập đoàn cà phê quốc tế với khách hàng là các nhà rang xay đến từ nhiều quốc gia trên thế giới như Ý, Tây Ban Nha, Mỹ, Thụy Sĩ, Nhật Bản, các quốc gia Đông Nam Á như Lào, Thái Lan..., Mai cho biết cô có cơ hội được thử nếm rất nhiều loại cà phê và gặp gỡ nhiều chuyên gia quốc tế.

“Tôi có vài năm gián đoạn công việc nhưng rồi do cơ duyên đã quay lại với nghề thử nếm cà phê. Mỗi khi ngửi thấy một mùi hương cà phê nào đó, tôi có thể nhận ra trong đó có mùi thảo mộc, mùi trái cây, mùi sôcôla, mùi bơ và rất nhiều mùi thơm thực phẩm quyện lẫn trong cà phê. Cà phê ở mỗi vùng đất lại có hương thơm đặc trưng khác nhau, có cả một câu chuyện đằng sau ấy, rất thú vị”, Mai tâm sự.

Dù tính chất công việc vất vả nhưng với những cupper chuyên nghiệp như Sương Mai, nghề thử nếm cà phê cho cô có cơ hội được thưởng thức nhiều loại cà phê độc đáo khắp nơi trên thế giới.

Có thể ví von bằng việc nhận diện hương vị cà phê của từng vùng đất, cupper giống như một người đi du lịch khắp nơi trên thế giới bằng mùi hương.

Trên chuyến du hành đó, họ có thể thưởng thức cà phê Columbia có vị chua thanh, hương thơm tương tự trái cherry và trái cây họ cam chanh, cà phê Ethiopia đặc trưng với hương vị trái cây nhiệt đới và hương hoa. Cà phê Guatemala thì có dải hương vị khá rộng từ vị socola đậm đến vị ngọt của trái cây. Cà phê Indonesia được thế giới biết đến với loại cà phê nổi tiếng Sumatra Mandheling đặc trưng bởi thể chất đậm đà, hương thơm nồng của đất và thảo mộc cộng với vị dịu ngọt của socola và cam thảo. Cà phê Arabica Việt Nam có hương vị chính là mùi socola nhưng chúng ta có cà phê trồng ở Lâm Đồng, Sơn La, Quảng Trị, mỗi vùng đất sẽ lại cho ra những vị cà phê khác nhau.