Công nghệ chế biến cá khô bẩn

Dân bản địa không dám ăn "hàng chợ"

Theo tìm hiểu của PV, tại các thôn Nam Hải, Liên Hưng, Liên Thịnh... ở xã Hải Bình (huyện Tĩnh Gia), hằng ngày có hàng trăm lao động địa phương tham gia vào chế biến cá cho các xưởng thu gom, chế biến quy mô lớn, nhỏ.

Một chị đang phơi cá, sát đê biển, trước lò hấp sấy cá của hộ ông T., thôn Nam Hải, cho biết chị được thuê phơi, cắt đầu cá, được trả công khoảng 100.000 đồng/ngày.

Theo chị này, cá làm ra chủ yếu bán cho các vùng miền núi, còn dân ở đây cũng không dám ăn "hàng chợ".

"Gia đình tôi và nhiều người dân trong xã, muốn ăn cá khô hoặc đem biếu tặng cho người thân đều phải tự mua cá tươi ngoài thuyền về, tự mổ, phơi nắng. Rất hiếm khi chúng tôi ăn cá, tôm, mực khô bán ngoài chợ, vì sợ chất bảo quản" - chị nhân công này nói.

Trong vai người tìm nguồn hàng để xuất đi Tây Bắc, chúng tôi được biết, ở Hải Bình, cá chế biến chia làm nhiều loại, có cả cao cấp, và hạng bình dân.

Cá khô mặn, ngọt, được quét màu đỏ như gấc chín, trông bắt mắt, giá chỉ khoảng vài chục nghìn đồng/kg, như cá trích, lầm, nục...thường bán cho miền núi. Có cả hàng xuất đi Trung Quốc và nước khác, nhưng với công nghệ chế biến khác khau.

Ông K., thôn Liên Thịnh, cho biết khi chế biến cá gặp phải thời tiết mưa dài ngày có người sử dụng nước tẩy rửa để tẩy rửa vết đen, ố của cá. Có người còn sử dụng diêm sinh (lưu huỳnh) để sấy mực cho vàng, đẹp...

Khâu cắt đầu cá, trước khi róc thịt để ướp được làm ngay trên nền bê tông ở xã Hải Bình

Tại thôn Liên Thịnh, việc quét màu cho cá đang phơi trên tấm nan được thực hiện công khai. Một người dân ở đây cho biết, họ chỉ biết quét làm cho đẹp cá, đỡ ruồi muỗi chứ không biết rõ chất gì, độc hại hay không.

Đi dọc đê Hải Bình, nhất là khu vực sát cảng cá Lạch Bạng, những khu vực làm cá nước còn đọng, mùi hôi thối. Cá được cắt đầu, còn ruồi muỗi bu kín đặc.

Khoảng 3 giờ sáng, những hộ dân đã tiến hành mổ cá, tẩm ướp, xếp lên các tấm đan làm bằng nứa, lưới và phơi khi trời bắt đầu hửng nắng. Chậu đựng gia vị để tẩm ướp cá được làm bằng xi măng. Gia vị tẩm ướp không tuân theo công thức, quy chuẩn mà dựa vào kinh nghiệm, pha chế bằng tay.

Ai quản?

Cá sau khi tẩm ướp màu bằng phụ gia được mang phơi tại bờ đê biển ở xã Hải Bình, huyện Tĩnh Gia.

Ông Nguyễn Trùng Dương, Phó Chủ tịch xã Hải Bình, cho biết xã này là nơi tập trung thu mua, chế biến cá lớn nhất tỉnh Thanh Hóa.

Hiện, xã có đội tàu thu mua dịch vụ, mỗi năm 60-80 nghìn tấn cá biển/năm tiêu thụ ở khu vực này. Xã có 10 công ty chuyên thu mua chế biến chả cá, bột cá, cá khô, hàng tươi sống xuất khẩu đi Trung Quốc và nước khác. Hải Bình có khoảng 150 cơ sở chế biến hộ gia đình, với quy mô mỗi cơ sở khoảng 20-50 tấn/hộ/năm.

Về việc kiểm tra ATTP khi chế biến, ông Dương cho hay, xã có một Ban chuyên về ATTP, do một Phó Chủ tịch xã đứng đầu, thường đi kiểm tra định kỳ hàng tháng.

"Việc kiểm tra chỉ quan sát bằng mắt thường, nhắc nhở, chưa phạt. Thực tế do máy móc không có, nên không thể phát hiện các hộ sử dụng chất gì khi chế biến"- ông Dương nói.

Theo tìm hiểu của Tiền Phong, ở xã Hoằng Phụ (huyện Hoằng Hóa) và xã Ngư Lộc (huyện Hậu Lộc), một số hộ gia đình chế biến cá lẫm, cá nục đều phục vụ thì trường miền núi. Ông Nguyễn Hải Năm, Phó Chủ tịch xã Ngư Lộc, nói: "Xã chỉ có một hộ gia đình kinh doanh hải sản thành lập công ty, đăng ký kinh doanh. Còn lại hàng chục hộ gia đình thu mua, chế biến thủy hải sản (trong đó có cá khô), kinh doanh theo mùa vụ (mùa cá), nên dù đã được tuyên truyền đăng ký giấy phép kinh doanh, chế biến nhưng các hộ đều không mặn mà, chỉ làm theo thủ công, truyền thống".

Theo ông Năm, về mặt quản lý nhà nước thì sản phẩm này đưa ra thị trường, kinh doanh, chế biến như thế là chưa đúng quy định. Trong các lần kiểm tra về vệ sinh ATTP vấn đề nổi lên ở khu vực này là ô nhiễm chất thải từ việc chế biến cá...

"Tôi cũng nghe nói có nơi, có vùng chế biến cá, mực, tôm khô có sử dụng một số hóa chất. Do vậy, trong các cuộc hội nghị, cuộc họp liên quan đến lĩnh vực này, chúng tôi đã có tập huấn, nhắc nhở người dân không sử dụng những thành phần không được phép sử dụng" - ông Năm nói.

Để tìm hiểu về việc quản lý chất lượng ATTP trong chế biến hải sản trên địa bàn Thành Hóa, chúng tôi đã liên hệ với các cơ quan chức năng được giao phụ trách của tỉnh trong lĩnh vực này, nhưng câu trả lời phóng viên nhận được là những lần "chuyền bóng".

Trao đổi với PV, ông Trần Văn Tâm- Chi cục trưởng Chi cục Quản lý thị trường Thanh Hóa, cho biết từ trước tới nay, đơn vị chưa tiến hành cũng như chưa phối hợp với cơ quan chức năng kiểm tra quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm này.

Trong khi đó, Chi cục VSATTP Thanh Hóa nói vấn đề này thuộc phát ngôn của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Thanh Hóa.

Còn giám đốc Trung tâm y tế dự phòng Hà Đình Ngư, nói họ cũng có nghe nói về việc người chế biến cá khô sử dụng các thành phần hóa chất, tuy nhiên vấn đề này Chi cục Vệ sinh ATTP trao đổi thì đúng chức năng hơn...!