Hiện trên thị trường, các loại tương này được bán với nhiều hình thức: Đóng trong các chai nhựa, chai thủy tinh nhiều kích cỡ, hoặc bán dạng lít, cân ký. Nếu dùng cho gia đình, người ta hay mua loại đóng chai; loại cân ký thường được các quán ăn mua, vì giá rẻ.

Tại chợ Đồng Xuân (Hà Nội) nhiều cửa hàng bán vô số loại tương ớt, tương cà đựng trong can nhựa. Chị Mùi- người bán đồ khô tại chợ này cho biết: “ Muốn mua loại nào cũng có, tùy mục đích sử dụng mà lựa chọn giá tiền. Nếu hàng ngon và có thương hiệu thì giá bán 285.000 đồng/thùng 6 chai (mỗi chai 1,5 lít, tính ra khoảng 30.000 đồng/lít - PV). Rẻ hơn một chút là loại 55.000 đồng/thùng 5 lít, còn loại rẻ hơn nữa chỉ khoảng 30.000 đồng/thùng 5 lít. “Loại càng rẻ càng pha nhiều nên sẽ không ngon. Tốt nhất nên chọn loại 55.000 đồng/thùng vừa cay vừa ít pha sẽ dễ bán hơn” - chị M nói.

Người tiêu dùng nên thận trọng khi sử dụng các loại tương có màu rực rỡ.

Cũng theo tư vấn của chị M, nếu mua về bán hàng thì nên mua những can tương dạng cân, bởi theo chị mua cân sẽ rẻ hơn được 1/4. Còn về chất lượng và giá cả thì “như nhau”. Tìm hiểu được biết, những loại tương ớt, tương cà chua được đóng can thường được sản xuất tại các cơ sở sản xuất thủ công ngay tại địa bàn Hà Nội.

Theo TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM, màu đỏ của cà chua, ớt sẽ dần sậm màu sau khi chế biến và theo thời gian, chúng cũng rất dễ bị lên men, bị mốc, nổi bọt. Do đó, nhà sản xuất thường cho thêm chất bảo quản để chống mốc, chống vi khuẩn, thêm vitamin C, màu tự nhiên... để làm chậm quá trình xuống màu. Nếu trên bao bì sản phẩm ghi rõ dùng nhóm chất bảo quản Sorbate với mã số từ E200 đến E209, nhóm Benzoate có mã từ E210 đến E219; màu annatto (màu điều, mã số E160) hoặc màu Carmine (từ côn trùng, mã số E120), hay màu có mã E122, E124, thì người tiêu dùng có thể yên tâm, vì đó là các loại màu và chất bảo quản an toàn cho sức khỏe.

ThS Lương Thị Kim Tuyến, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, tư vấn thêm cách nhận diện các loại tương kém an toàn. Trước tiên, cần loại trừ những loại tương không rõ nguồn gốc, trôi nổi, không nhãn mác, vì trong đó có thể pha trộn rất nhiều thành phần có hại sức khỏe. Nguyên liệu chính của tương kém an toàn không phải là ớt, cà chua, đậu nành, mà là các loại bột biến tính (như bột khoai, sắn, bột năng). Khi đó, người ta cho thêm chất tạo đông, chất bảo quản, màu và hương liệu. Do đó, tương ớt, tương cà sẽ có màu đỏ sặc sỡ, tươi và trong veo; khi ngửi có mùi nồng khó chịu xộc lên mũi. Tương đen có màu đen đậm, không có mùi thơm đậu nành tự nhiên, có vị hơi đắng.

Ở cả ba loại, do có độ đặc quánh của bột nên khi dốc ngược chai, tương sẽ khó xuống, phải bóp chai (nếu là chai nhựa), tương mới bắn ra. Khi để lâu, tương dưới đáy chai bị vón cục nhưng vẫn giữ màu đỏ tươi sáng.

Tương an toàn có đặc điểm: Tương ớt, tương cà màu đỏ sậm; khi ngửi có mùi cay nồng tự nhiên của ớt; độ sệt của tương vừa phải, khi dốc ngược chai, tương chảy xuống từ từ, nếu bóp chai (chai nhựa) tương sẽ ra với mức độ đều; để lâu tương không bị vón cục và màu sẽ đậm hơn nữa. Gọi là tương đen, nhưng thực tế, tương đen an toàn có màu nâu và nâu đậm đặc trưng của đậu nành lên men, có mùi thơm của đậu nành.

Theo bà Nguyễn Thị Thu Hiền, Phụ trách đối ngoại một doanh nghiệp chuyên sản xuất tương ớt và các gia vị thì qua các vụ bắt giữ tương ớt bẩn của Phòng cảnh sát môi trường – Công an Hà Nội và các ngành chức năng, các loại tương ớt bẩn không rõ nguồn gốc xuất xứ được sản xuất theo công thức: Tương ớt trộn lẫn phẩm màu, bột màu đỏ, chất tạo độ sét và chất bảo quản trong quá trình sản xuất.

Đặc biệt trong thành phần tương ớt này có sử dụng chất Rhodamine B, một thành phần của phẩm màu công nghiệp được các nhà quản lý cảnh báo có thể gây ung thư. Việc các loại tương ớt bẩn, không rõ nguồn gốc được chế biến thủ công ở các cơ sở sản xuất không đảm bảo VSATTP trên thị trường hiện nay khá phổ biến. Người tiêu dùng sử dụng loại sản phẩm này có thể gây đau bụng, các bệnh đường ruột và các bệnh khác rất nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài.