Nước mắm 'mua thùng bán vại': Bí ẩn hạn sử dụng

Một số chợ hiện nay đang bán các loại nước mắm theo thùng, theo lít, tự sang chiết. Vậy xuất xứ, hạn sử dụng của các loại nước mắm này ra sao?

Nước mắm bán theo thùng không nhãn mác, không hạn dùng

Tại khu chợ Xanh - Kim Liên (Đống Đa - Hà Nội), một khu chợ đông đúc, khá nổi tiếng với những đồ ăn ngon rẻ, thực phẩm đảm bảo chất lượng lại bắt gặp tại một vài cửa hàng bán đồ khô, phụ gia một vài thùng nhựa to cỡ vài chục lít. Những chiếc thùng này được cất phía dưới sạp hàng khiến nhiều người nghĩ đó là vài thùng rỗng dùng để kê hàng.

Nước mắm đóng can không nhãn mác, hạn sử dungj được bán tại chợ Xanh Kim Liên (HN)

Hỏi thăm những người bán hàng xung quanh mới biết đó là những thùng nước mắm. Nước mắm được đựng trong các thùng nhựa trắng to, không hề có nhãn mác, mỗi lần có khách hỏi mua, thì người bán mới chiết nước mắm từ những thùng này sang những chiếc chai, can nhựa nhỏ hơn cho khách. Theo như lời giới thiệu đon đả của chủ hàng thì đây là những loại nước mắm có xuất xứ tù Phú Quốc, nước mắm ngon, đảm bảo chất lượng.

Các thùng nước mắm này còn được dùng để kê hàng

Nước mắm trong các thùng này được bán ra với giá khoảng 6.000 – 10.000 VNĐ/lít tùy loại. So với các loại nước mắm có tên tuổi trên thị trường thì loại này có giá rẻ chỉ bằng 1/2 đến 1/3 loại nước mắm bình thường. Các loại nước mắm này thường được bán cho chủ các của hàng, quán ăn với số lượng mỗi lần lên đến khoảng 10 lít. Họ thường mua loại nước mắm này để về chế biến cho tiết kiệm, vì dù sao nếu để cho khách ăn, nước mắm này sau khi mua về cũng sẽ được rót vào bát hoặc những lọ đựng nhỏ.

Các thùng nhựa đựng nước mắm kiểu này được đặt trực tiếp xuống lòng đường, nhìn có cảm giác không được sạch sẽ và vệ sinh. Theo lời của một số chủ cửa hàng xung quanh thì loại nước mắm này còn bán được nhiều hơn so với nhưng loại nước mắm đóng chai của các hãng. Những thông tin về sản phẩm nước mắm này chỉ được cung cấp cho người mua qua lời giới thiệu của chủ hàng.

Nguy hại tiềm ẩn ảnh hưởng tới sức khỏe

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước uống đóng chai, đóng bình có đầy đủ nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và hạn dùng. Tuy nhiên, với loại nước mắm được đựng trong các can nhựa như nêu trên không hề có nhãn mác và cũng không biết hạn sử dụng của nó còn bao lâu. Khá nhiều người tiêu dùng không để ý nhiều đến hạn sử dụng của nước mắm vì luôn nghĩ nước mắm để bao lâu cũng được, không có hạn sử dụng. Nhưng nước mắm cũng như các loại gia vị khác như dầu ăn, muối, mì chính... đều có hạn sử dụng. Đối với những loại gia vị này, hạn sử dụng càng lâu thì càng nhiều điều nghi ngại, nhất là việc sử dụng các loại chất bảo quản. Và đương nhiên, đối với những loại nước mắm được đựng trong những chiếc thùng nhựa này vừa không rõ nguồn gốc xuất xứ, vừa không có hạn sử dụng. Điều này khá nguy hiểm đối với sức khỏe của người tiêu dùng.

Tất cả các loại nước mắm đóng chai đều có nhãn mác, nguồn gốc, hạn sử dụng rõ ràng

Như chúng ta đã biết thì nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua...

Theo một số nghiên cứu, nước mắm có thể giảm chất lượng sau một thời gian dài do phản ứng hóa học, kết quả là thay đổi màu sắc hoặc nhạt hương vị. Nước mắm để lâu ngày trong chai, lọ đôi khi nhiễm nấm mốc hoặc nấm men tại phía trên bề mặt bên trong chai hoặc miệng chai, nơi có nhiều độ ẩm và ít muối. Nước mắm chỉ thực sự tốt khi có màu nâu đỏ và không lẫn tạp chất.

Từ những nghiên cứu đó ta thấy, việc lưu trữ nước mắm trong những can nhựa lớn, không rõ thời hạn sử dụng, sang chiết nhiều lần rất dễ khiến việc tạo ra môi trường thuận lợi để tích tụ và phát triển nấm mốc. Điều này sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm. Chính vì vậy, sử dụng những loại nước mắm này sẽ rất dễ gây nguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng.