Đồ đông lạnh ở -18 độ C: Vi khuẩn vẫn sống tốt

Thực phẩm, hải sản đônglạnh nếu không được bảo quản tốt sẽ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh viêmruột cho người sử dụng. 

Mùa hè, hải sản dễbiến chất

BS Nguyễn Lan Phương, phòng Vi sinh Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết,thủy hải sản dễ biến chất, nhất là vào mùa hè. Khi biến chất sẽ có cácvi khuẩn gây ngộ độc và tiêu chảy như: Coliforms, E.coli, C. perfringensvà Vibrio parahaemolyticus. Các vi khuẩn này là nguyên nhân gây lên cácvụ ngộ độc thực phẩm và tiêu chảy...

Trong 3 mùa hè liên tiếp, Viện đã thực hiện đề tài nghiên cứu "Thựctrạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chếbiến sẵn trên địa bàn Hà Nội".

Bảo quản ở -18độC vi khuẩn gây bệnh không chết

Kết quả kiểm tra vi sinhvật tại phòng thí nghiệm 300 mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chếbiến sẵn (được lấy ngẫu nhiên) từ một số chợ và siêu thị trong 6 quậnnội thành Hà Nội cho thấy: 82 mẫu  không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trongđó có 36 mẫu cá lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, 8 mẫu mắm tép và 6 mẫu nemchả giò...

Đặc biệt, có tới gần 30%số mẫu không đạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phéptrong đó có 49 mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms (chiếm 16,3%), 34mẫu không đạt về E.coli (11%), 28 mẫu không đạt về C. perfringens (9,3%)và 7 mẫu không đạt về Vibrio parahaemolyticus (2,3%).

Trong 28 mẫu nhiễm C. perfringens chủ yếu là mẫu mắm tôm, mắm tép... cóthể  gây ngộ độc bất cứ lúc nào. Nguy hại hơn cả  là trong hải sản đônglạnh có vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus được xác nhận là nguyên nhângây ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do cá biển và hải sản. Bệnh hầu hết xảyra về mùa hè đối với những người ăn gỏi cá và những thực phẩm chưa chín,có thể gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt, đặc biệt là tiêu chảy. 

Bảo quản ở -18độC vi khuẩn gây bệnh không chết

TS Bùi Thị Mai Hương, trưởng phòng Vi sinh phân tích cho biết, thực phẩmđông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ - 18độC. Nhiều người cho rằngở độ lạnh này vi khuẩn không thể sống được và sử dụng thực phẩm đônglạnh là hoàn toàn yên tâm. Đây là một quan điểm sai lầm.

Với nhiệt độ -18độC,nhiều loại vi khuẩn gây bệnh không chết mà chỉ phát triển chậm lại hoặcngừng phát triển, độc tố của chúng cũng không bị phá huỷ.

Thực tế, ở nhiệt độ lạnh-18độC vi khuẩn thương hàn vẫn sống được 6 tháng, tụ cầu vàng sống được5 tháng. Còn ở độ lạnh -6độC như trong ngăn đông của nhiều tủ lạnh giađình hiện nay, sau 90 ngày các vi khuẩn tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn,tụ cầu vàng, trực khuẩn E.coli... vẫn sống bình yên.

Khi thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, giã đông lại không đúng như nhúng vàonước nóng, ngâm nước... không chỉ khiến thực phẩm bị hư hỏng mà còn tạođiều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Khi rã đông, tốt nhất là để thực phẩm trong ngăn mát của tủ lạnh cho rãđông dần dần. Thực phẩm đã rã đông phải dùng ngay không nên cất để dùngtiếp lần sau vì dễ dẫn đến ngộ độc. Khi chế biến, phải nấu thật chín đểđề phòng các loại vi khuẩn hoạt động mạnh trở lại sau khi thoát khỏi quátrình đông lạnh. Tuyệt đối không ăn những thức ăn còn tái.

Theo Thúy Nga
Bee.net