Mầm khoai tây có độc không?

Mầm khoai tây có chứa solanine,một loại glyco-alkaloid đắng và độc - C45H73NO15.

Ngoài ra chất này còn có ở càchua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đâyđược dùng để chữa chứng động kinh. Olanine được tạo thành từ alkaloid solanidinevà carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.

Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây,bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine cócả tính diệt nấm và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.

Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc

Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, mộtcách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lávà thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.

Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảoquản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trênbề mặt củ. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại câyxanh, rau rậm lá, rau cải bắp...

Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết". Khikhoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguyhiểm. Vì vậy, không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh.

Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấuchín. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinhtổng hợp chlorophyll; quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia.

Khácvới chlorophyll, sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thểthúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trênbề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. Gọt vỏ trước khi chế biến là cách phòngnguy cơ gây ngộ độc.

Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh. Triệu chứng bao gồmbuồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Ảogiác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảmthân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp.

Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Triệu chứng thường xuấthiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.

Khoai tây chiên ngập dầu ở 170⁰C không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloidcũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít.

Theo Kim Lung
VnMedia