Miếng ngon sushi, coi chừng mang họa

Sushi là món ăn ngon nhưng ít aibiết nó có thể lây truyền bệnh Anisakis đặc biệt nguy hiểm cho con người.

Tử vong do ấu trùng giunAnisakis simplex ở não

ThS Bùi Ngọc Thanh - Quản lý dựán FIBOZOPA, dự án xây dựng năng lực nghiên cứu ký sinh trùng có nguồn gốc thủysản - cho biết, tại Nhật Bản đã ghi nhận bệnh nhân chết do ăn sushi bị giunAnisakis simple chui vào phá hủy não.

Đó là trường hợp ông ShotaFujiwara (quận Gifu, Tokai, Nhật Bản), rất thích ăn món sashimi và thường xuyênăn món ăn này. Ba năm sau, ông thường bị đau đầu, chậm chạp, hay quên... chụp CTnão không phát hiện bất thường nhưng một chuyên gia về da đầu đã phát hiện nhữngchuyển động nhỏ bất thường dưới lớp da đầu của ông.

Sushi là món ăn ngon nhưng ít ai biết nó có thể lây truyền bệnh Anisakis đặc biệt nguy hiểm cho con người

Gây tê da đầu thấy những con sâunhỏ tựa con giòi lúc nhúc bò ra. Khi đại phẫu mở hộp sọ, các bác sĩ đã bắt đượchàng trăm những con sâu như vậy. Ông Shota Fujiwara sau đó đã tử vong, và nguyênnhân được xác định là do giun Anisakis simplex đã phá hủy hoàn toàn não bộ củaông.

Trường hợp khác, một phụ nữ 58tuổi có triệu chứng bị buồn nôn, đau bụng nghiêm trọng. Khi đi khám được xácđịnh tắc ruột phải phẫu thuật cấp cứu. Khi mổ các bác sĩ đã lấy ra được hàngtrăm ấu trùng lẫn loại giun này, mỗi con dài 17 mm, làm thành từng búi trongruột bệnh nhân.

PGS.TS Nguyễn Văn Đề - Chủ nhiệmBộ môn ký sinh trùng Trường Đại học Y Hà Nội - cho biết, tại Việt Nam chưa ghinhận những ca bị thủng ruột hay bị phá hủy não do nhiễm giun Anisakis simplex.Tuy nhiên, trào lưu ăn gỏi cá hồi sống, ăn sushi đang phát triển khiến nguy cơnhiễm giun Anisakis simplex rất cao. Tại Nhật Bản mỗi năm có đến cả nghìn canhập viện vì loại ký sinh trùng này.

Ăn các loại gỏi từ hải sản đềucó thể bị bệnh

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ướclượng có tới 40 triệu người trên thế giới đang bị nhiễm ký sinh trùng vì ăn cásống. Tại Việt Nam, có khoảng 5 triệu người trong diện nguy hiểm vì có tập quánăn cá sống, trong số này có tới 500.000 người đã bị nhiễm giun sán từ cá.

Ăn các loại gỏi từ hải sản đều có thể bị bệnh

ThS Thanh cho biết, Anisakis làbệnh nguy hiểm ở người do ấu trùng giun Anisakis simplex gây ra. Anisakissimplex có vòng đời khá phức tạp vì có thể sống trên nhiều ký chủ khác nhau.Trứng được ấp trong nước biển, ấu trùng ký sinh trên giáp xác, sau đó chuyểnsang cá, đặc biệt là cá hồi, cá ngừ và mực. Giai đoạn trưởng thành chúng pháttriển trên động vật có vú ở biển như hải cầu, cá heo và cá voi.

Ấu trùng Anisakis simplex ký sinhchủ yếu ở thành ruột và bên ngoài nội quan của cá biển, tuy nhiên ấu trùng nàycũng ký sinh ở trong lớp cơ dưới da cá, đây chính là rủi ro khiến cho người ăngỏi bị nhiễm bệnh. Gỏi sushi được làm từ thịt cá hồi, cá ngừ hoặc mực. Đây cũngchính là những loài cá biển thường mang ấu trùng Anisakis simplex nên nguy cơlây nhiễm là rất cao.

Anisakis có thể gây tác hại đốivới sức khỏe con người theo 2 cách. Thứ nhất chúng gây bệnh đường ruột do ấutrùng khu trú tại thành ruột, gây đau bụng, nguy hiểm hơn ấu trùng di chuyển đếncác cơ quan nội tạng khác đặc biệt như não bộ, mắt có thể dẫn đến tử vong nếukhông được phát hiện và điều trị kịp thời.

Thứ hai, chúng gây nên hiện tượngngộ độc do độc tố triệu chứng điển hình như nôn mửa dữ dội, tiêu chảy hoặc phátban. Mặc dù quá trình chế biến gỏi cá có thể loại bỏ được ấu trùng Anisakisnhưng độc tố vẫn có thể tồn tại trong thịt cá nên vẫn có thể gây nên ngộ độc.

Hiện nay nước ta có nuôi cá HồiVân, loại cá này cũng được sử dụng chế biến gỏi ở nhiều nhà hàng, tuy nhiên đâylà cá nuôi nước ngọt nên không bị nhiễm ấu trùng Anisakis. Mặc dù vậy, cá HồiVân cũng có khả năng nhiễm các loại ấu trùng giun sán khác có thể lây truyền chocon người khi ăn gỏi.

Để tránh các trường hợp ngộ độcdo Anisakis, nhiều nước trên thế giới đã có quy định, phải đông lạnh cá dành choăn sống ở nhiệt độ - 20°C trong một tuần hay ở nhiệt độ - 35°C trong 15 giờ. Vớinhiệt độ này ấu trùng Anisakis simplex sẽ bị loại trừ.

Tuy nhiên, ở Việt Nam và Nhật Bản...không có quy định đông lạnh cá trước khi chế biến nên nguy cơ ngộ độc cá rất cao.Hơn nữa, gỏi cá – sushi thường được chế biến từ cá tươi không qua đông lạnh. Mộtvài cách mà người ăn hy vọng làm chín đồ sống như nhúng nước cốt chanh hoặc dấm,nhưng các cách này đều không diệt được giun, thậm chí cả khi uống thêm rượu mạnhcũng không có tác dụng. 

Cách diệt giun Anisakis

1- Muối cá trong 7 ngày.

2- Hong khói cá.

3- Đông lạnh cá ở nhiệt độ - 20°Ctrong vòng 1 tuần hay – 35°C trong vòng 7 giờ.

4- Chỉ ăn sushi, gỏi cá... đãđược làm đông lạnh rồi.

Theo VTCNews