Một nhánh riềng giúp bánh chưng xanh

Trước cảnh báo việc lạm dụngcác hoá chất tạo màu sắc, gây nguy hại sức khỏe, đã có một xu hướng đang pháttriển mạnh mẽ là sử dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm.

Phẩm màu từ cà chua chữa ungthư, tim mạch

Ngoài việc dùng để trang trí, tạomàu sắc hấp dẫn cho thực phẩm, nhiều loại phẩm màu tự nhiên còn có giá trị dượctính cao, giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng như bột ớt chuông (ký hiệuE160c) dùng để tạo màu đỏ, vàng, rất giàu vitamin C.

Lycopene (E160d), chiết xuất từcà chua, gấc... vừa cho màu sắc bền, đẹp, vừa là chất chống oxy hóa mạnh, giúpphòng ngừa, điều trị nhiều căn bệnh như ung thư, tiểu đường, tim mạch, loãngxương.

Bánh chưng luộc có lá xanh chỉ với 1 củ riềng

Theo  PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh,Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, muốn cómàu nâu để kho cá thay việc thắng đường, dùng kẹo đắng có thể xay chè đen chovào nồi cá kho vừa có màu nâu đẹp mắt lại có mùi vị thơm.

Hoặc dùng nước rau rền đặc, tạomàu xanh, để nhuộm màu mứt; Củ cải tím, rau cải tím xay hoặc để nguyên nấu vớimón súp cho màu tím bắt mắt. Dịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưngxanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củ riềng đã xay, lá sẽ cómàu xanh gần giống màu lúc lá sống.

Khắc phục điểm yếu của phẩmmàu tự nhiên

Các chất tạo màu có nguồn gốc từtự nhiên thường dễ bị ảnh hưởng và phân hủy trong môi trường có nồng độ vitaminvà khoáng chất cao, hoặc trước tác động của các chất có hoạt tính mạnh nhưquinine và caféin, vốn là đặc trưng của nhiều loại thực phẩm chế biến.

Những tiến bộ trong công nghệchiết xuất, áp dụng kỹ thuật bọc, nhũ hóa... cải tiến đã giúp khắc phục điểm yếunày. Đa số các loại phẩm màu tự nhiên hiện nay giữ được độ bền màu và sự ổn địnhtrong nhiều điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ pH.

Việc lựa chọn kỹ nguồn nguyênliệu thô (hoa, củ, quả, hạt, thậm chí một số loại côn trùng) được nuôi trồng ởnhững vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp cũng góp phần làm tăng độ bềncũng như chất lượng màu sắc của các loại phẩm màu tự nhiên.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng,dùng phẩm màu tự nhiên có chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác nhưvitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...

Đây là các chất kích thích mạnhmẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư.

Tuy nhiên, đây chủ yếu dùng vớiquy mô nhỏ như gia đình, bữa tiệc mà ít sản xuất rộng rãi trên thị trường bởi lẽmỗi một loại cây tự nhiên chỉ cho được một màu, và có loại có vị ngái, mà lạidùng vài bộ phận như: hoa, lá, hạt, còn lại phải bỏ đi, phải dùng với lượng dungdịch lớn mới tạo được màu nên tốn nhiều chi phí, sẽ độn giá thành sản phẩm cao.Hơn nữa, các cây này hiện trồng chưa đủ để phục vụ nhu cầu thị trường.

Theo tin từ tạp chí chuyên ngànhthực phẩm Asia Food Journal, trong một cuộc khảo sát do Nielsen tiến hành tạiViệt Nam đầu năm 2009, 86% người được hỏi cho biết họ thích các thực phẩm sửdụng phẩm màu tự nhiên hơn phẩm màu nhân tạo.

TheoTiên Hằng