Đặc sản bí ẩn: Ốc không nắp, cá chép không vẩy Hồ Tây

Một thời người dân cả nước bàng hoàng với thông tin ốc Hồ Tây không nắp, cá chép không vẩy.

Cả Thủ đô ăn ốc Hồ Tây

Hồ Tây không chỉ được coi là nơi có phong cảnh quyến rũ nhất đối với người Hà Nội, mà còn là nơi có sản vật phong phú.

Trên trời có sâm cầm, vịt trời, chim ngói. Trên bờ có cà cuống, ven hồ có loài sen thơm ngát dùng để ướp trà, dưới hồ có cá chép vẩy đỏ, vẩy trắng, rồi cá trắm đen khổng lồ, da đen như mực tàu, mượt như nhung the. Tôm hồng đi cùng với đặc sản bánh tôm Hồ Tây nổi tiếng mà những người sành ăn cả nước đều biết đến.

Dưới đáy hồ là ốc. Giống ốc đá xanh ở Hồ Tây béo lồi cả thịt ra khỏi miệng và sản lượng thì đáp ứng đủ cho người Hà Nội ăn quanh năm suốt tháng.

Thế nhưng, những thứ đặc sản Hồ Tây một thời đó, giờ đây, gần như đã biến mất cả.

Đau xót và kỳ lạ nhất là ốc, loài mà trong tâm trí người Hà Nội vẫn nhiều vô biên dưới lòng Hồ Tây, thì đột nhiên, nó biến mất gần như hoàn toàn.

Chục năm về trước, chừng 5 giờ chiều, chợ ốc Hồ Tây lại họp tấp nập ở đoạn ven đường Lạc Long Quân, chỗ phường Xuân La.

Chợ ốc Hồ Tây một thời

Thời điểm đó, sau một ngày nạo vét giữa hồ, những con thuyền cập bến ngồn ngộn là ốc.

Hàng trăm lái buôn từ khắp các quận nội thành ngồi đợi để lấy ốc, rồi lại tất tả ngược xuôi bỏ mối cho các hàng quán kinh doanh các món ốc xào, ốc luộc, ốc hấp…

Những người sành ăn ốc, muốn được thưởng thức món ốc Hồ Tây thực sự 100% thì đến tận bến ốc để mua. Người ta sẵn sàng đi hàng chục cây số đến chợ ốc này chỉ để mua vài kg ốc về ăn.

Ốc Hồ Tây con nào con nấy cứ béo nẫm nầm, thịt phì ra miệng, đem xào, luộc, hấp… kiểu gì cũng ngon, ngọt, bùi, ngậy, ngấm tận chân răng, đáy họng.

Ông Nguyễn Viết Bân (Kỹ sư thủy sản, nguyên Giám đốc Trung tâm cá giống Nhật Tân, thuộc Công ty Đầu tư khai thác Hồ Tây) nhớ lại: “Gần 40 năm trời tôi lặn ngụp ở Hồ Tây nghiên cứu từng luồng lạch, từng giống loài có mặt ở Hồ Tây, nhưng tôi vẫn không tài nào hiểu nổi vì sao ốc ở Hồ Tây lại phát triển nhanh một cách kỳ lạ như vậy”.

Những năm 80 của thế kỷ trước, Công ty Đầu tư khai thác Hồ Tây lập tổ bán vé cho nhân dân xuống hồ mò ốc với giá 5.000 đồng/vé.

Người dân mua vé rồi, cứ xuống hồ cào ốc thoải mái, khi nào đầy thúng, đầy thuyền thì lên.

Ngày đó, 5.000 đồng là to lắm, nhưng mỗi người mò ốc một ngày có thể bán kiếm lời mấy chục ngàn đồng, nuôi sống cả gia đình. Nhân dân các làng ven Hồ Tây như Võng Thị, Trích Sài, Hồ Khẩu, Đông Xá, Xuân La… sống sung túc nhờ nghề mò ốc Hồ Tây.

Thấy nguồn lợi từ ốc rất lớn, nên đầu những năm 90, Công ty Đầu tư khai thác Hồ Tây không bán vé nữa, mà thành lập tổ khai thác ốc, trực thuộc công ty.

Tổ khai thác ốc gồm mấy chục nhân công với mấy chục chiếc thuyền tôn khai thác ốc quanh năm suốt tháng.

Mỗi chiếc thuyền với 2 nhân công ra khơi, chừng vài tiếng sau đã cập bến với một thuyền tôn ngập ốc.

Mỗi ngày, tổ khai thác ốc đều cào được 5-6 tấn ốc. Tính ra, mỗi năm tổ khai thác ốc vớt lên từ lòng Hồ Tây khoảng chừng 1.500 đến 2.000 tấn ốc. Với lượng ốc nhiều như thế, riêng Hồ Tây đã cung cấp gần đủ nhu cầu cho người dân Hà Nội ăn quanh năm suốt tháng.

Từ sớm tinh mơ, người Hà Nội đã xì xoạp bên bát bún ốc, cho đến nửa đêm vẫn thấy đám nam thanh nữ tú chụm đầu vào nhau khêu ốc nhoay nhoáy.

Khai thác ốc không xuể, lại thiếu nhân lực, không quản lý nổi tệ nạn trộm ốc, nên đến cuối thập kỷ 90, Công ty Đầu tư khai thác Hồ Tây đã bán đứt quyền khai thác ốc cho một chủ thầu.

Ông chủ thầu này tổ chức đội quân khai thác ốc suốt ngày suốt đêm. Khai thác không xuể, ông ta còn tổ chức bán vé cho cá nhân xuống hồ khai thác.

Một lực lượng đông đảo thợ khai thác ốc chuyên nghiệp từ các tỉnh khác tìm về thuê nhà ở khu vực Xuân La, Bưởi, rồi ngày ngày dong thuyền ra Hồ Tây cào ốc.

Để có thể xuống hồ, mỗi người phải nộp cho ông chủ thầu 3 triệu đồng/tháng.

Tưởng 3 triệu đồng là to, nhưng những người làm nghề cào ốc vẫn đạt lợi nhuận rất cao, vì ốc Hồ Tây quanh năm nhiều như sỏi cuội dưới lòng thượng nguồn các dòng sông.

Người làm nghề ốc Hồ Tây giàu lên nhanh chóng. Nhiều người từ tỉnh lẻ về Hà Nội làm nghề cào ốc ở Hồ Tây mà sống sung túc, thậm chí tậu đất, xây nhà rồi trở thành người Hà Nội.

Bí mật về ốc quái thai và cá chép ma quái

Khoảng thời gian đầu năm 2002, dư luận bắt đầu ồn ào về loài ốc quái thai (không vẩy) ở Hồ Tây.

Ông Phan Ngọc Kim, Giám đốc Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản (Công ty TNHH Nhà nước một thành viên Hồ Tây) kể lại: “Hồi đó thông tin về loài ốc không vẩy ghê gớm lắm. Nhiều người chuyên cào ốc còn bỏ nghề vì sợ ốc bị… ma ám”.

Những người bán ốc cũng ghê sợ khi nhìn thấy những con ốc không vẩy thò cái miệng ù ụ thịt ra bò.

Những người mê ăn ốc Hồ Tây khi nhìn thấy những con ốc nầy nẫy thịt nhưng không có nắp cũng hoảng hồn không dám ăn nữa. Người thì cho là giống ốc lạ, người cho là ốc quái thai do môi trường nước Hồ Tây có chất độc gì đó. Có người cho rằng do một cơ quan nào đó đã tiến hành lai tạo biến ra một loài ốc mới.

Thậm chí, người ta còn đồn thổi Hồ Tây nhiễm chất phóng xạ nên hình thành một loài ốc mới không cần vẩy vẫn sống và phát triển bình thường.

Ông Phan Ngọc Kim cho rằng, loài ốc không vẩy này không phải do đưa từ nơi khác đến, vì chưa thấy nơi nào ngoài Hồ Tây có giống ốc không vẩy.

Theo ông Kim, có thể có sự biến thái do môi trường nước Hồ Tây thay đổi.

Trong số các nhà khoa học nghiên cứu về ốc Hồ Tây, không phải ai cũng khẳng định loài ốc mất vẩy là do ô nhiễm môi trường.

Kỹ sư Nguyễn Viết Bân, nguyên Giám đốc Trung tâm cá giống Nhật Tân kể rằng, sau khi có dư luận về loài ốc không vẩy, ông đã tiến hành điều tra, tìm hiểu nguyên nhân.

Trước một số nhà khoa học, ông đã cho nhân viên xuống Hồ Tây cào ốc ngẫu nhiên.

Sau khi sang lọc kỹ càng 5kg ốc, thì thu được 3 lạng ốc nghi không có vẩy. Sau nhiều cuộc nghiên cứu, tính toán, ông Bân khẳng định số lượng ốc không vẩy ở Hồ Tây chiếm 5-7%, tùy thuộc vào địa điểm đánh bắt.

Ông Nguyễn Viết Bân

Mọi người quan sát kỹ lưỡng những con ốc được lọc ra thì đều công nhận ốc không có vẩy.

Tuy nhiên, ông đưa miệng con ốc lên kính lúp soi thì mọi người mới phát hiện giống ốc này vẫn có vẩy. Chỉ có điều, vẩy của nó mỏng, trong suốt, như một lớp màng bám lấy miệng ốc. Nếu không tinh mắt thì không thể nhìn thấy lớp vẩy đó.

Ông Bân lý giải rằng, giống ốc Hồ Tây vẫn có vẩy, nhưng là vảy không màu, lại mềm do thiếu chất canxi. Điều này cũng tương tự như gà đẻ trứng bị thiếu canxi.

Ông Bân lý giải hiện tượng này như sau: Năm 1962, Công ty Đầu tư khai thác Hồ Tây đã đưa 4 tấn ốc đá xanh từ Hà Nam về rải khắp Hồ Tây để làm thức ăn cho cá trắm đen và cá chép, vì loài ốc này phát triển rất nhanh.

Bản thân loài ốc này đã phát triển nhanh, gặp môi trường Hồ Tây nhiều dinh dưỡng, nhiều ánh sáng, ôxi lại phát triển càng “siêu tốc”.

Do phát triển nhanh, vòng đời lại ngắn, chỉ chừng 3 tháng, nên trong điều kiện nào đó, một lượng ốc nhất định không kiếm đủ canxi tạo vẩy đậy miệng.

Hiện tượng này chỉ diễn ra nhiều ở khu vực giữa hồ, đối với loại ốc đá xanh. Còn những loại ốc khác, sinh trưởng kém hơn, lại chỉ quanh quẩn ở ven bờ, ít dinh dưỡng nên không chịu cảnh thiếu canxi.

Còn chuyện cá chép Hồ Tây không có vẩy không phải là cá chép ma, chép mắc bệnh hủi như mọi người vẫn nghĩ.

Cá chép lạ ở Hồ Tây

Theo ông Bân, đây là loài chép mới, được lai tạo giữa chép Hungary và chép Việt Nam.

Năm 1972, Viện Nghiên cứu thủy sản I (ở xã Đình Bảng, Bắc Ninh) được các nhà khoa học Hungary tặng 4 cặp cá chép Hungary. Loài chép này mình ngắn, nhẵn nhụi, không có vẩy, lớn nhanh, ăn tạp, sống khỏe.

Đem cá chép Hungary lai với chép Việt Nam thịt thơm ngon, nhằm tạo ra giống chép mới cho năng suất và chất lượng cao.

Đến năm 1986, giống chép mới này lại được lai với cá chép Indonesia tạo ra giống chép mới nữa.

Đến năm 1990, giống chép lai tạo này được thả đại trà ở Hồ Tây và phát triển rất nhanh.

Những con chép không vẩy, mà người bán hàng thường gọi là chép lột, chính là gen lặn không vẩy từ đời tổ tiên của chúng lại thể hiện ra trong các thế hệ bây giờ.

Điều đặc biệt là giống “chép lột” này thịt cực kỳ thơm ngon, chứ thịt không nhạt như tổ tiên của chúng, do đó, được giới sành ăn rất ưa chuộng, dù chúng được bán với giá từ 70-100 ngàn/kg.

Theo lời chị Đặng Thị Lý, phụ trách bán cá ở Hồ Tây, mỗi ngày, công ty đánh bắt được vài chục con chép không vẩy, song chưa lên đến bờ đã bị các lái buôn tranh cướp mất.

Theo ông Nguyễn Viết Bân, ngoài chép không vẩy, Hồ Tây còn một loại cá chép trông khá kỳ dị với lớp da loang lổ, nhiều màu sắc, trông như cá ma. Người dân không dám ăn loại cá này.

Kỳ thực, đây là loại đột biến sắc tố trong cấu trúc di truyền của giống cá chép Hungary lai với chép Việt. Vì chép Việt màu hồng, chép Hungary màu đen, nên khi bị đột biến sắc tố, sẽ cho ra một loài có màu sắc loang lổ như vậy. Tuy nhiên, chất lượng thịt của loài cá này không có vấn đề gì cả.