Lợi, hại của thực phẩm lên men

Lên men là quá trình trao đổichất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) visinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấmmen, nấm mốc.

Lợi ích của thực phẩm lênmen

Tăng khả năng tiêu hóa hấpthụ: Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắtnhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễtiêu hóa hấp thụ. Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữacần men lactaza, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ítsử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau khi uống sữa.

Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn

Khi làmsữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic, nên dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thực phẩm lên men,các khoáng chất như canxi, kẽm, tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thụhơn.

Tăng sức đề kháng:Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn cólợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêmmạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinhvật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gâyviêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lên men còn tạo ra các chấtkháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại.

Tạo ra chất dinh dưỡng:Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàuvitamin nhóm B. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin đượchấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cungcấp các axit amin như nước mắm, tương, chao, phô-mai.

Loại trừ vi khuẩn có hạivà các độc tố: Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trongthực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxintrong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặcchế biến không đúng cách thì cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gâyngộ độc. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90-95%cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể: lượng cyanogen glucosidetrong măng tươi ngâm chua là 2,2 mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc là32-38 mg/100g.

Lên men lactic làm tăng nồngđộ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.

Lưu ý

Dưa cà muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng

thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp,tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặc hạn chếloại thực phẩm này.

Muối chưa đạt độ chua có thểcòn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rauquả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón, quátrình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit.Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đãvàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốcamin có trong thịt, cá, trứng… và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin,một chất có khả năng gây ung thư cho người.

Quá trình lên men không đúngcó thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vikhuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nênkhông ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy đượccác độc tố và các chất hấp thụ, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độcnhư nitrosamin.

Theo Hoài Vũ
Thanh Niên