- Bạn đọc gửi câu chuyện thật của bản thân hoặc người mình biết nếu được cho phép, không sáng tác hoặc lấy từ nguồn khác và hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về bản quyền của mình.
- Nội dung về các vấn đề gia đình: vợ chồng, con cái, mẹ chồng-nàng dâu... TTOL bảo mật thông tin, biên tập nội dung nếu cần.
- Bạn được: độc giả hoặc chuyên gia lắng nghe, tư vấn, tháo gỡ.
- Mục này không có nhuận bút.
Dưa muối bị đồn gây ung thư, chuyên gia "giải oan": Ngại muối chứ đừng ngại dưa muối!
Tổ chức Y tế thế giới vẫn đánh giá cao các loại rau quả lên men, vì chúng có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh, và ức chế hình thành độc tố do vi khuẩn tiết ra.
Tổ chức Y tế thế giới vẫn đánh giá cao các loại rau quả lên men, vì chúng có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh, và ức chế hình thành độc tố do vi khuẩn tiết ra.
LTS: Có rất nhiều thông tin cho rằng ăn quá nhiều dưa muối gây ra không chỉ một mà còn nhiều loại bệnh ung thư như ung thư gan, dạ dày, thực quản... Điều này khiến cho người dân rất hoang mang, đồng thời cũng khiến món ăn dân dã này dính một "nghi án" xấu.
Cuộc đối thoại với ông Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) sẽ giúp chúng ta hiểu rõ: Dưa muối là món ăn an toàn, và khi nào thì không nên dùng chúng!
PV: Trong Tết tôi ăn dưa muối thịt đông hơi nhiều. Ra Tết rộ lên thông tin dưa muối có thể gây ung thư. Theo ông điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: đầu năm, mà câu hỏi đầu tiên của bạn lại về ung thư nghe xui xẻo quá. Để tôi nói về ăn uống trước đã. Ngoài Bắc gọi là dưa muối vì xài muối nhiều. Trong Nam gọi là dưa chua vì ăn thấy chua. Muốn gọi gì thì gọi, dưa muối hay dưa chua là loại rau quả lên men.
PV: Giống như lên men rượu phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng, nhưng lên men rượu thì cho ra rượu, còn lên men chua thì cho ra acid. Ở đây là acid lactic, và khoa học gọi là lên men lactic. Dưa muối là rau cải lên men lactic.
PV: Cà muối có phải là thứ lên men này không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà muối, hành muối, dưa leo muối, củ cải, cà rốt muối xắt sợi nhét vào bánh mì,… đều là những món lên men lactic hết. Các món kim chi của Hàn Quốc cũng thế.
PV: Thế lỡ dưa muối gây ung thư thì ăn mấy món muối này cũng bị họa luôn sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng thế.
PV: Vậy thì ông xác định nhanh nhanh giùm là ăn dưa muối có bị ung thư không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào khẳng định dưa chua có liên quan đến ung thư, chỉ toàn là suy diễn. Tôi sẽ nói vì sao người ta lại suy diễn ăn dưa chua gây ung thư sau. Nhưng nghiên cứu về kim chi gây ung thư thì có.
Bất cứ món rau quả củ nào lên men lactic, người Hàn đều gọi là kim chi. Mấy món dưa muối, cà muối của mình mà mang qua Hàn chắc họ cũng gọi là kim chi luôn. Kim chi - món ăn phổ biến của họ, bữa cơm nào cũng có vài món kim chi, kể cả canh kim chi.
Nghiên cứu được thực hiện tại 2 bệnh viện ở Hàn Quốc cách đây hơn 10 năm. Việc khảo sát chủ yếu là phỏng vấn thói quen ăn uống với khoảng 400 bệnh nhân bị ung thư bao tử.
Kết quả cho thấy, những người ăn nhiều hành tỏi và thủy sản rủi ro bị ung thư bao tử ít hơn, còn những người ăn nhiều kim chi và đậu nành lên men rủi ro mắc bệnh nhiều hơn. Rủi ro còn tăng cao hơn nữa với những người có một số loại gene nào đó.
Phương pháp nghiên cứu qua phỏng vấn này vẫn chưa đủ độ tin cậy để có thể lôi kéo sự quan tâm của các nhà khoa học trên thế giới. Cho đến nay vẫn chưa có khuyến cáo nào đề nghị loại bỏ kim chi ra khỏi bữa ăn, kể cả Hàn Quốc.
PV: Vậy người ta suy diễn thế nào mà nói dưa chua gây ung thư?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Phải nói trước rằng, suy diễn nghĩa là chỉ dùng lý thuyết từ sách vở, rồi suy ra thế này thế nọ, chứ không dựa trên thực nghiệm.
Dưa muối có được là nhờ lên men lactic. Quá trình lên men này cần một số loại vi khuẩn lactic, nhưng đồng thời cũng lẫn nhiều loại vi khuẩn không mời mà tới.
Thứ vi khuẩn "cà chớn" này biến nitrate có trong rau thành nitrite. Nitrite có thể chuyển hóa thành nitrosamin gây ung thư. Suy ra, ăn dưa chua có nguy cơ bị ung thư.
PV: Mà có gây ung thư thật không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lên men lactic thì tạo ra acid lactic. Chính acid này làm giảm độ pH của dưa (tạo ra vị chua) làm mấy vi khuẩn "cà chớn" không sống nổi, nên nitrite tạo ra không đáng kể.
Nói dài dòng một chút thì thế này, lúc mới bắt đầu muối dưa, acid lactic sinh ra chưa nhiều, pH chưa hạ xuống được bao nhiêu thì vi khuẩn "cà chớn’ có quậy một chút, nghĩa là nitrite có sinh ra, nhưng dần dần pH hạ xuống thấp hơn nữa, thì vi khuẩn "cà chớn" toi mạng.
PV: Thế lượng nitrite lỡ sinh ra hồi mấy vi khuẩn "cà chớn" chưa bị toi mạng thì sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrite lỡ làng này sẽ bị chuyển hóa thành chất khác khi pH hạ thấp cỡ 3,5 – 4, nghĩa là lúc dưa muối bắt đầu "chín", có mùi thơm đặc trưng. Tóm lại thế này, mấy ngày đầu muối dưa thì lượng nitrite tăng cao, nhưng sau đó giảm xuống rất thấp khi dưa "chín".
Bởi vậy, không nên ăn dưa cà muối xổi là vậy, lúc đó mùi vị ngai ngái chẳng ra làm sao, mà còn có hại, có thể gây ngộ độc.
PV: Vậy dưa khú ăn có bị sao không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có thể bị sao đấy, nghĩa là bị ngộ độc. Dưa bị khú là bị lên men loạng quạng rồi. Có khi do mặn quá (nhiều muối), hoặc nén hơ hớ không khí vào nhiều, vi khuẩn lactic sống không nổi (không lên men được).
Không lên men được, thì pH không xuống thấp được, mấy vi khuẩn "cà chớn’ tha hồ quậy, kể cả vi khuẩn gây bệnh cũng phát triển và gây ngộ độc. Không nên ăn dưa khú.
PV: Vậy dưa muối pH càng thấp, càng chua thì càng tốt, phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: pH thấp quá thì vi khuẩn tốt xấu gì đều chết sạch hết, lúc đó nấm mốc phát triển, nổi lều bều, bạn dám ăn không?
PV: Ông có thể hướng dẫn cách làm dưa chua, liều lượng thế nào được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không. Bạn hỏi không đúng người. An toàn thực phẩm và kỹ năng gia chánh là 2 chuyện khác nhau xa. Tôi biết nhiều bà nội trợ làm dưa muối thuộc hàng cao thủ. Chỉ cần ngửi mùi dưa muối là phát thèm rồi. Dưa muối có mùi thơm đặc trưng là lên men hoàn hảo rồi đấy.
PV: Vậy ăn dưa muối ở mức độ nào để an toàn?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn vẫn còn ngán dưa muối gây ung thư à? Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vẫn đánh giá rất cao các loại rau quả lên men, vì chúng có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh, và ức chế sự hình thành các độc tố do vi khuẩn tiết ra. Chính acid lactic trong rau quả lên men là sát thủ rất mạnh tay với các loại vi khuẩn gây bệnh.
Tạp chí Health liệt món kim chi (tương tự dưa muối) vào top 5 các thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì giàu vitamin, giúp tiêu hóa, và làm giảm tăng trưởng ung thư. Nói chung, dưa muối rất an toàn, miễn là lên men đúng. Dưa muối có mùi thơm đặc trưng là lên men đúng rồi đấy.
Có điều dưa muối có độ mặn hơi cao, không có lợi cho những người bị huyết áp cao. Ngại là ngại muối, chứ không phải ngại dưa muối.
PV: Xét ở góc độ ẩm thực, dưa muối cũng là một "di sản" bình dân do người xưa để lại. Nhưng cũng giống số phận một số món ăn lâu đời của các dân tộc khác như cá muối kiểu Trung Quốc, thịt hun khói... đều dính "nghi án" có thể gây ung thư. Vậy câu hỏi đặt ra là chúng ta có nên bỏ hẳn các món ăn này không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Một món ăn truyền thống trải qua thử thách cả ngàn năm, nay chỉ vì "nghi án" mà lắc đầu với nó. Nếu thế, tôi e rằng, sẽ chết vì hối tiếc trước khi chết vì ung thư.
Theo Trí Thức Trẻ
-
Sức khỏe2 giờ trướcSau khi cãi nhau với gia đình, người đàn ông uống 10 ông thuốc diệt chuột màu hồng, được người nhà phát hiện mang đi cấp cứu.
-
Sức khỏe7 giờ trướcBệnh lạc nội mạc tử cung phổ biến nhưng thường khó phát hiện ở giai đoạn đầu do triệu chứng không rõ ràng, dễ gây nhầm lẫn.
-
Sức khỏe7 giờ trướcMón ốc chứa nhiều chất lượng dinh dưỡng nhưng lượng purin, natri cao và có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.
-
Sức khỏe9 giờ trướcTrước khi đưa vào Bệnh viện Lạc Việt, gia đình đã xử trí bằng cách bôi thuốc bỏng gia truyền có thành phần mỡ trăn.
-
Sức khỏe21 giờ trướcThường được coi như một loại rau củ nhưng nó lại là cây họ đậu và mọc trên mặt đất giống như cây nho. Loại cây thú vị nhưng đầy mâu thuẫn này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe khi ăn vào.
-
Sức khỏe1 ngày trướcBác sĩ cảnh báo trẻ bị đau đầu, đặc biệt là đau đầu kéo dài, gia đình nên cho đi khám để kiểm tra và can thiệp y tế kịp thời.
-
Sức khỏe1 ngày trướcỞ nước ta cây xạ đen mọc nhiều ở các tỉnh phía Bắc như là Hoà Bình, Ninh Bình, vậy xạ đen có tác dụng gì?
-
Sức khỏe1 ngày trướcPGS.TS Lương Ngọc Khuê, Cục trưởng Cục Khám chữa bệnh (Bộ Y tế) cho biết, ngay từ đầu, Việt Nam đã rất thận trọng trong tiêm ngừa vaccine Covid-19, với quy trình tiêm chủng chặt chẽ.
-
Sức khỏe1 ngày trướcThứ tự ăn trong bữa cơm tuy là việc nhỏ được ít người để ý tới, tuy nhiên chúng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khoẻ.
-
Sức khỏe1 ngày trướcTheo Sở Y tế tỉnh Đồng Nai, tính đến 7 giờ ngày 3-5, các bệnh viện tại TP Long Khánh đã tiếp nhận cấp cứu 469 ca ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại cơ sở bánh mì Băng.
-
Sức khỏe1 ngày trướcNếu ăn đúng cách, loại củ rẻ bèo như khoai tây cũng có thể trở thành “báu vật” cho sức khỏe và sắc đẹp.
-
Sức khỏe1 ngày trướcTheo UBND TP Long Khánh, tỉnh Đồng Nai, tính đến chiều 2-5, đã có 328 người nhập viện cấp cứu sau khi ăn bánh mì tại tiệm Băng ở phường Xuân Bình