Vị truyền thống trong mâm cỗ Tết ba miền

Theo truyền thống, mâm cỗ Tết ở miền Bắc thường gồm bốn bát và bốn đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Thứ tự thưởng thức các món cũng rất được người miền Bắc chú trọng, không thể qua loa, lộn xộn. Theo đúng trình tự thì các món bày trên đĩa sẽ được dùng trước, thường là nhắm với rượu và ăn chung với xôi sau đó mới đến các món bày trong bát.

Mâm cỗ Tết truyền thống của người miền Bắc - Ảnh: Nhà hàng Bể Cá

Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế; Đặc biệt, trên mâm cỗ phải luôn có một đĩa xôi gấc để mong ước nhiều điều may mắn trong năm mới.

 

Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát bóng thả, bát miến dong và bát mọc nấm thả. Canh chân giò hầm măng phải được nấu bằng thứ chân giò đủ nạc đủ mỡ cùng với măng lưỡi lợn phơi khô. Giữa bát canh có một miếng thịt ba chỉ được cắt vuông vức, khía làm tư để khi ninh nhừ thịt sẽ nứt ra thành bốn góc. Hành tươi được thả vào nồi canh trần chín sau đó vớt ra vắt lên trên miếng thịt để điểm xuyết như bông hoa xanh tươi mát trong bát canh.

 

Với những gia đình khá giả, giàu có thì bốn bát, bốn đĩa được biến tấu thành sáu bát, sáu đĩa hoặc tám bát, tám đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Bốn bát thêm gồm bát su hào thái chỉ ninh kỹ, bát chim câu hầm nguyên con, bát gà tần hoặc bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm gồm đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào, đĩa nộm rau cần, cuốn diếp hay cuốn bỗng.

 

Ngày nay, cỗ Tết miền Bắc vẫn giữ trong mình những nét cổ truyền, đậm đà bản sắc dân tộc nhưng cũng dần dà mang hơi thở hiện đại với nhiều món ăn mới lạ, đặc sắc du nhập từ các vùng miền khác để làm phong phú hơn bữa cơm ngày đoàn tụ.

 

Đồ tráng miệng ngày Tết ở miền Bắc cũng cầu kỳ với các loại mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Sau khi dùng bữa xong, cả nhà thư tha ngồi nhâm nhi chén trà ngon với miếng mứt thơm thảo mới thấy ý nghĩa trọn vẹn của ngày sum vầy.

Miền Trung nằm giữa hai đầu đất nước với khí hậu quanh năm khắc nghiệt nên mâm cỗ của người miền Trung chăm chút và chú ý nhiều hơn đến khả năng bảo quản, tuy nhiên vẫn có những món nước và món mặn theo truyền thống. 

Món nước thường có giò heo hầm, cá đồng nấu ám, gà tiềm hạt sen, canh hoa kim châm nấu với miến, tôm và thịt heo. Món mặn thường có nem chả, gà rô ti, tôm rim với thịt heo kho tàu, cuốn ram, thịt heo luộc, thịt gà xé phay, các thứ rau củ quả hay măng khô xào với lòng mề gà hoặc tôm và thịt heo. Ngoài ra còn có các món khô như: nem, tré, thịt heo hay thịt bò ngâm nước mắm, bánh tét cắt lát hoặc bánh chưng ăn kèm với dưa món. 

Mâm cỗ Tết miền Trung cũng rất nhiều món ăn đặc sắc với cách chế biến phong phú nhưng hầu hết đều là các món mặn, đậm đà gia vị để bảo quản được lâu: nem lụi, bò nướng sả ớt, heo quay, gà quay, bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon... Ngoài ra, mâm cỗ Tết ở đây còn có các món như thịt bò, thịt heo ngâm nước mắm.

 

Miền Trung còn là nơi nổi bật với thói quen “cuốn” nên trong mâm cỗ không thể thiếu các món bánh tráng, rau sống cuốn. Bên cạnh đó còn có các món trộn như: thịt gà trộn rau răm, vả trộn, măng trộn, mít trộn làm khai vị.

Đồ ngọt tráng miệng của người miền Trung cũng có đủ các loại mứt: mứt gừng, mứt me, mứt quất, mứt sen, các loại bánh ngũ sắc, bánh phục linh, bánh sen tán, bánh in bột nếp, các loại bánh đậu xanh nhuộm màu nặn theo hình trái cây, kết thành nhánh cây... rất nghệ thuật. Các loại bánh mứt ngọt đậm, được sấy kỹ nên có thể dùng ăn dần đến cả tháng vẫn không bị hỏng. 

 

Trái ngược với thời tiết giá rét của miền Bắc, miền Nam vào Tết không khí vẫn còn vương nắng nóng. Với đặc thù nhiều sản vật trù phú, cây trái sum suê nên cỗ Tết ở đây có phần phong phú và ít nặng nề về nghi thức, kỹ lưỡng như của miền Bắc. Trên thực tế mâm cỗ Tết phương Nam thể hiện đậm nét văn hóa mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện, sử dụng nhiều nguyên liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng.

 

Các món nguội chiếm đa số trong mâm cỗ Tết của người Nam. Cỗ có bánh tét đi kèm với đĩa củ cải ngâm nước mắm; thịt heo và trứng vịt kho nước dừa ăn với dưa giá hay kiệu chua, thịt heo luộc chấm nước mắm, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi bì heo cuốn, chả giò, gỏi tôm thịt ngó sen, tôm khô củ kiệu, phá lấu, canh măng (được nấu bằng măng tươi chứ không phải măng khô như miền Bắc)… 

Đặc biệt, đối với người Nam, hai món: thịt kho Tàu và canh khổ qua nhồi thịt là những món ăn không thể thiếu trong bất cứ nhà nào. Người dân Nam Bộ nấu món này làm cỗ Tết với ý nghĩa cầu mong cho cơ cực của năm cũ qua đi (khổ qua = sự khổ trôi qua) và chào đón năm mới tốt đẹp hơn. Món thịt kho Tàu lại có ý nghĩa thể hiện sự cầu mong cho luôn có nước ngọt tẩy rửa nước mặn đồng chua để mùa màng được xanh tốt. 

Một điểm khác biệt nữa giữa mâm cỗ Tết miền Nam với mâm cỗ Tết miền Bắc chính là bánh tét. Bánh tét miền Nam rất đa dạng cả về hương vị lẫn màu sắc. Mỗi loại bánh tét lại có cách kết hợp nguyên liệu, tạo hình và màu sắc khác nhau. Đó có thể là đòn bánh tét có phần nếp bên ngoài trộn lẫn với dừa nạo, đậu đen, lá cẩm, lá dứa….để cho ra đời những mẻ bánh với màu sắc bắt mắt. Các loại nhân bên trong đòn bánh tét cũng vô cùng phong phú từ nhân đậu xanh với mỡ truyền thống, đến nhân chuối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh trứng muối… Có khi đòn bánh tét còn được người làm bánh tạo dáng để khi cắt ra có thể trưng bày thành hình hoa mai, chữ Thọ, chữ Phúc….

 

Các loại bánh mứt ở miền Nam cũng rất phong phú: mứt dừa, mứt me, mứt mãng cầu, gừng dẻo, thèo lèo, kẹo chuối... với vị ngọt đặc trưng phần. So với 2 miền còn lại, các loại mứt miền Nam hơn hẳn về loại và sự phong phú.

Ngày nay, cuộc sống bộn bề nên mâm cỗ dường như không còn giữ được vẻ  truyền thống thuần túy mà giao thoa nhiều nét hiện đại. Tuy nhiên dù thế nào, những nét cơ bản nhất như bánh chưng, bánh tét, thịt kho, canh măng... vẫn được giữ nguyên theo đúng nét truyền thống.

Theo Trí thức trẻ