Do đó, người sử dụng rất dễ nhầm lẫn giữa nước mắm truyền thống và các loại nước chấm công nghiệp mang hương vị nước mắm.
Thực
tế người tiêu dùng chỉ phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công
nghiệp bằng cảm quan bên ngoài đó là đưa chai mắm soi ra ngoài ánh
sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, nếu thấy
có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu
vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua,
vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của
nước mắm truyền thống.
Bên
cạnh đó, hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm
luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp
phân biệt nước mắm thật - giả. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước
mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ
đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng
1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng
quyết định chất lượng của mắm.
Nước
mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc,
sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển
protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm
nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 - 40No, đôi khi
đạt đến trên 40No (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có
màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
Thông
thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa
và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì
có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.
Ở
Việt Nam, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá
linh, cá đối... Theo phương pháp truyền thống, sản xuất nước mắm sẽ được
lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, vì vậy thành phần
chủ yếu của nước mắm truyền thống chỉ có muối và cá.
Thạc
sĩ Nguyễn Thị Thanh Bình (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại
học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh) cho biết: Nước mắm công nghiệp không sản
xuất theo quy trình truyền thống mà chủ yếu là lên men đạm thực vật,
thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương
liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm.
Sự
khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ
cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo
vị.
“Những
loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng
cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp; còn đối với đạm ở trong
cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80% hay 90%” -
bà Bình cho biết
Nước
chấm, nước mắm công nghiệp chủ yếu sử dụng hương liệu để tạo mùi trong
khi mùi của mắm truyền thống phụ thuộc vào chất lượng của cá nguyên liệu
(cá tươi sống hoặc đã ươn, chết khi đưa vào ủ chượp) và phương pháp làm
mắm. Nếu cá tươi, đồng đều chất lượng, được ủ theo phương pháp gài nén
và kéo dài thời gian ủ thì mùi nước mắm thành phẩm thường thơm nhẹ, hậu
vị béo. Cá tạp, chất lượng kém phải ủ bằng nhiều muối để chống thối,
thời gian ủ ngắn nên nước mắm thường mặn, màu đen và mùi gắt. Mùi thơm
của mắm truyền thống cảm nhận rõ nhất khi dùng đồ nóng chấm với mắm
nguyên chất do hương thơm nhẹ, có thể chấm xôi nếp trắng nóng, giò nóng…
để phân biệt.
Theo KTĐT
Tin mới
